In einer Schüssel die Bohnen mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht oder mindestens 8 Stunden quellen lassen.

Die Bohnen abgiessen, in einer Pfanne mit frischem Wasser bedecken, aufkochen und mit halb aufgelegtem Deckel etwa 1 Stunde leise kochen lassen, bis sie gar, aber nicht zu weich sind. Dann in ein Sieb abgiessen.

Inzwischen den Lauch rüsten und in Streifen schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Rindsragout mit Salz und Pfeffer rundum würzen.

In einem Schmortopf oder Bräter das Öl kräftig erhitzen. Das Rindsragout in 2 Portionen jeweils kräftig anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz den Lauch und den Knoblauch andünsten. Die Bouillon dazugiessen und den Bratensatz damit auflösen. Das Tomatenpüree unterrühren. Dann das Fleisch wieder beifügen und zugedeckt etwa 2 Stunden weich schmoren.

Inzwischen die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Den Rosenkohl rüsten und die Röschen je nach Grösse halbieren oder vierteln.

Die beiden Gemüse zusammen mit den Bohnen zum geschmorten Fleisch geben. Das Gulasch aufkochen, mit Koriander, Kreuzkümmel, Paprika, Salz sowie Pfeffer würzen und 25−30 Minuten weiter schmoren, bis das Gemüse bissfest ist. Dabei zwischendurch umrühren und bei Bedarf noch etwas Bouillon oder Wasser nachgiessen.

Das Gulasch mit dem Essig, etwas Tabasco und eventuell noch etwas Salz abschmecken. In tiefe Teller schöpfen und jeweils mit einem Klacks Crème fraîche garnieren. Sofort servieren.