Eine Pieform oder ein Wähenblech mit hohem Rand von 22 cm Durchmesser ausbuttern und mit etwas Mehl bestäuben. Kühl stellen.

Für den Teig in einer Schüssel Mehl und Salz mischen. Die Butter in Flocken dazuschneiden. Alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Das Ei mit dem Wasser verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten.

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei Drittel des Teiges unter Klarsichtfolie etwas grösser als der Durchmesser der Form auswallen. Diese damit auslegen, dabei einen Rand von etwa 4 cm hochziehen. Mindestens ½ Stunde kühl stellen. Den restlichen Teig in Klarsichtfolie wickeln und ebenfalls kühl stellen.

Für den Belag die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.

In einer weiten Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze langsam zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Zitronensaft und Wasser dazugiessen und aufkochen. Die Birnen beifügen und zugedeckt je nach Birnensorte 5–10 Minuten nur gerade halbgar dünsten. Die Birnen sorgfältig herausheben, gut abtropfen und auf einem Teller abkühlen lassen.

Nach Belieben den Williams zum Sud geben und diesen auf etwa 3 Esslöffel einkochen lassen. In ein Schüsselchen umgiessen und beiseite-, aber nicht kühl stellen.

Die Birnenschnitze kranzförmig auf dem Teigboden anordnen. Den Teigrand über die Birnen klappen. Mit Eiweiss bestreichen.

Aus dem restlichen Teig einen Deckel in der Grösse der Form auswallen. In der Mitte ein Dampfloch ausstechen. Den Teigdeckel über die Birnen legen und dem Rand entlang sorgfältig andrücken. Mit Eigelb bestreichen. Nach Belieben aus den Teigresten Verzierungen ausstechen und auflegen. Nochmals mit Eigelb bestreichen. Den Birnen-Pie bis zum Backen kühl stellen.

Den Birnen-Pie im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille etwa 45 Minuten golden backen.

15 Minuten vor Ende der Backzeit den Doppelrahm zur eingekochten Flüssigkeit geben und gut mischen. Mit Hilfe eines kleinen Trichters durch das Dampfloch zu den Birnen giessen und den Pie fertigbacken.