Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte der Länge nach in Scheiben schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht braun erfärben.

In einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe die Haselnusskerne rösten. Auf ein Küchentuch geben und so lange rubbeln, bis sich ein Grossteil der braunen Häutchen gelöst hat. Haselnüsse in Scheibchen schneiden oder grob hacken.

Bouillon, Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann Öl und Kaffeerahm dazuschlagen. Den Schnittlauch fein schneiden und beifügen.

Die Birnen fächerartig auf Tellern anrichten und dekorativ mit den Sbrinz-Möckli belegen. Alles mit der Sauce beträufeln und mit den Haselnüssen bestreuen.