Für die Mousse die Milch mit dem Safran und der Orangenschale aufkochen. Neben dem Herd 10 Minuten ziehen lassen.

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Eigelb und Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

Die Milch nochmals aufkochen und noch heiss unter Rühren zur Eicreme giessen. Alles in die Pfanne zurückgeben und unter Rühren bis kurz vors Kochen bringen, sodass die Creme leicht bindet. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel umgiessen. Die Gelatineblätter gut ausdrücken und in der heissen Creme unter Rühren auflösen.

Die Ananas fein hacken und in die noch warme Creme geben. Diese kalt stellen, bis sie dem Rand entlang zu gelieren beginnt.

Den Rahm steif schlagen. Unter die angelierte Creme ziehen und diese in Portionenförmchen füllen. Die Mousse mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für die Sauce den Sirup mit den aufgetauten Himbeeren und dem Zitronensaft fein pürieren. Anschliessend die Himbeersauce durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Zum Servieren die Förmchen kurz in heisses Wasser stellen und auf Teller stürzen. Mit der Sauce umgiessen.