Rückblickend auf die vergangenen Feiertage dürfen wir ruhigen Gewissens feststellen: Wir haben es uns gut gehen lassen, sicher zu viel gegessen und wahrscheinlich auch beim Wein nicht gespart. Und das ist auch gut so. Kein Grund jedenfalls für ein schlechtes Gewissen.
Aber jetzt soll das Pendel auch wieder einmal zurückschwingen und dafür hat der liebe Gott den Januar erfunden. Wir wollen den Gürtel in diesen Tagen zwar etwas enger schnallen, die Freude am Leben sollten wir uns deshalb aber nicht verderben lassen. Ein paar Tipps können da vielleicht ganz hilfreich sein:
Man muss die Flaschen ja nicht immer austrinken. Diesen Vorsatz fassen fast alle meine Freunde ab und zu, und ich mit ihnen. Die Frage ist nur: Was mache ich mit den angebrochenen Flaschen? Keine Sorge! Wein überlebt durchaus ein bis zwei Tage in der geöffneten Flasche, manche Rotweine gewinnen in dieser Zeit sogar. Wichtig ist nur, sie wieder dicht zu verschliessen. Und sie müssen in den Kühlschrank, denn alle biologischen Prozesse verlangsamen sich in der Kälte.
Man kann die Weinreste auch in kleinere Flaschen (am besten mit Drehverschluss) umfüllen. So verringert sich der Kontakt mit dem Sauerstoff. Sogar Pet-Flaschen eignen sich bestens dafür. Im Handel gibt es ferner verschiedene Modelle von Vakuumpumpen. Mit ihnen kann man Luft aus der angebrochenen Flasche absaugen und so den Sauerstoff in der Flasche reduzieren. So hält sich ein Wein durchaus bis zu einer Woche. Aber Achtung: Die Flaschen dürfen nicht liegend gelagert werden, denn so dicht ist der Kunststoffstöpsel auch wieder nicht. Und gänzlich ungeeignet ist das System für Schaumweine und spritzige Weissweine. Durch den Unterdruck in der Flasche verlieren sie die schöne Kohlensäure.
Weniger, aber besser: So oder so, halb ausgetrunkene Flaschen sind immer irgendwie ärgerlich. Kaufen wir doch für einmal nicht 0,75 l-Flaschen, sondern halbe mit 0,375 Litern Inhalt. Wenn wir dafür etwa gleich viel bezahlen wollen wie für die «Normalflasche», können wir im Weingeschäft gleich zum Regal mit den teureren Weinen wechseln. Und auch das ist gut so, denn wir dürfen unsere neu gewonnene Vernunft ja schon ein wenig belohnen.
Annemarie Wildeisen: Ich kenne das Ärgernis mit den angebrochenen Flaschen natürlich auch. Jetzt soll es aber ein Hightech-Gerät geben, von dem die Medien schwärmen, Coravin heisst es. Was hältst Du davon?
Beat Koelliker: Das Teil ist wirklich super. Man muss die Flasche gar nicht öffnen, sondern sticht mit einer Hohlnadel durch den Korken hindurch und pumpt das Edelgas Argon in die Flasche. Argon ist ein Gas, das in keiner Weise mit dem Wein reagiert. Der Wein fliesst dann durch die Hohlnadel heraus ins Glas. Nach dem Einschenken zieht man die Nadel wieder aus dem Korken, und das Loch verschließt sich auch gleich wieder von selbst. Man kann sich also mehrmals Wein einschenken, ohne die Flasche zu öffnen.
Das tönt ja wie die endgültige Lösung des Problems.
Ja, wenn da der Preis nicht wäre. Das Gerät kostet so um die 300.–Franken und dann kommen die Argon-Patronen ja auch noch dazu. Sie reichen für etwa 15 Anwendungen und kosten nochmals um die 15.– Franken. Das lohnt sich bei wirklich teuren Weinen durchaus. Dann muss man nämlich die Flaschen gar nicht öffnen, sondern kann sich glasweise einschenken, wann man will. Genau da und natürlich in der Gastronomie ist dieses Gerät genial. Aber für die üblichen Weinreste ...?
Gut, ich überleg’s mir noch mal. Etwas ganz anderes: Bei Weinresten denke ich in der Küche natürlich an die Verwertung beim Kochen...
Da ich zum Kochen ja auch nicht einen «gekippten» Wein verwenden will, gilt grundsätzlich das Gleiche wie für alle Weinreste. Aber ich habe da noch einen Tipp: Man kann die Weinreste auch in einen Eiswürfelbehälter giessen und einfrieren. Dann hat man im Eisfach immer einen Vorrat an (verschiedenen) Kochweinen und kann sie auch sehr praktisch portionenweise dosieren.
Verliert der Wein aber bei dieser Rosskur nicht an Qualität?
Doch natürlich. Beim Abkühlen und Gefrieren laufen verschiedene chemische und physikalische Prozesse ab, die irreversibel sind und die Qualität des Weins beeinflussen. Sie sind bei einem Wein, der beim Kochen ja noch weit unfreundlicher behandelt wird, aber zu vernachlässigen