Wohl in keinem Land wie Frankreich gibt es so viele Ziegenkäse. Deren Geschmack kann aufgrund der Rasse der Tiere, Futter, Art und Weise der Aufzucht, Eiweiss- und Fettgehalt der Milch und Produktionsmethode stark schwanken. Die schnelle und saubere Verarbeitung der Milch ist entscheidend, soll Ziegenkäse nicht einen penetranten Geschmack annehmen.
Warenkunde
Aus Ziegenmilch werden vorwiegend Frisch-, Weich- oder Halbhartkäse produziert, wobei die einzelnen Sorten je nach Produzent noch mit Kräutern oder weiteren Aromen bereichert werden. Auch Ziegenziger ist im Handel erhältlich; er weist einen vollmundigeren Geschmack auf als Ziger aus Kuhmilch.
Die Reifung dauert je nach Sorte zwischen 10 Tagen und 4 Wochen. Der Käse ist dann auf dem geschmacklichen Höhepunkt und eignet sich nach kurzem Backen auch sehr gut, warm auf einem Salat serviert zu werden.
Aufbewahrungshinweise
Der Käse sollte immer frisch und am Stück gekauft werden. Scheibenkäse trocknet schneller aus. Der Käse sollte nie vollständig luftdicht eingepackt werden, da es ein «lebendes» Produkt ist. Vorsicht ist auch geboten, wenn man milden Ziegenkäse zusammen mit stark duftendem Ziegenkäse lagert: Der milde Käse übernimmt den Geschmack den stärker duftenden.
