Die ursprüngliche Form des Dinkels erlebt einen regelrechten Boom.
Auch für Allergiker verträglich
Die Kornfelder stehen in voller Reife, als wir den Biohof Dangern in Eptingen besuchen. Was hier wächst, ist aber nicht etwa Weizen oder normaler Dinkel, sondern Urdinkel. Diese ursprüngliche Form des Dinkels ist noch rein und wurde nicht mit Weizen gekreuzt, um ihn robuster zu machen. Seine Halme sind etwas länger und die Erträge etwas geringer, dafür ist er aber auch für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit problemlos geniessbar.
Die Geschichte der Familie Thommen und ihrem Urdinkel begann vor neun Jahren. Damals erkrankte eine der vier Töchter von Werner und Brigitte an Morbus Crohn, einer chronischen Entzündung des Darmtraktes. Da sie nach einer Ernährungsumstellung auf Weizen verzichten sollte, begann Werner Thommen Urdinkel anzubauen. Heute wird auf dem Hof Dangern nebst etwas Futterfrucht für die Kühe nur noch Urdinkel geerntet. «Was mit 600 Kilogramm begann, ist auf rund 13–14 Tonnen pro Ernte angewachsen », sagt Werner Thommen stolz.
Kernotto – der Risotto aus Urdinkel
Aus ihrem Urdinkel produziert die Familie verschiedene Mehlsorten, eigwaren und Kernotto – für den Eigenverbrauch und den Direktverkauf. Kernotto? Das sind ganze Urdinkelkörner, die ähnlich einem Risotto gekocht werden. Das Gericht ist jedoch etwas herzhafter im Aroma und nahrhafter als normaler Risotto. Die Thommens kamen durch den österreichischen Lieferanten der neuen Steinmühle und der Röllmaschine auf den Geschmack von Kernotto. «Der Lieferant nannte es Dinkelreis und erklärte uns, wie man den Dinkel dafür verarbeiten muss: Die Körner dreimal röllen und fertig ist das Kernotto», erzählt Werner Thommen.
Heute macht das Kernotto einen wichtigen Teil der Produkte vom Biohof Dangern aus. Rund 1,5 Tonnen werden davon pro Jahr produziert. Was nicht als Kernotto verkauft wird, wird zu Mehl verarbeitet – etwa 12 Tonnen Urdinkelkerne pro Jahr. Angebaut wird der Urdinkel von Anita, einer der Töchter von Werner und Brigitte, und ihrem Mann Christian Rudin-Thommen. Obwohl ihre Produktionsmenge über die Jahre stark angewachsen ist, reicht sie nicht, um die Nachfrage nur mit dem eigenen Korn zu befriedigen. Aus diesem Grund kauft Thommen jedes Jahr Urdinkel aus der Region für die Weiterverarbeitung hinzu. Er erklärt: «Ich bin Mitglied bei der IG UrDinkel, einem Verband, der sich für den Erhalt der ursprünglichen Urdinkel- Sorten einsetzt. So kann ich Urdinkel von anderen Verbandsmitgliedern beziehen.»
Vielfältige Urdinkelprodukte
Um Dinkelkörner zu verwerten, müssen sie zuerst geröllt werden. Bei diesem Vorgang wird die Spreu vom Korn gelöst. Während die Spreu bei den Kühen im Stall landet, kommen die Körner in die Weiterverarbeitung. Entweder röllt Thommen sie für Kernotto drei weitere Male oder die Körner werden in der Steinmühle zu Mehl verarbeitet. Lässt man das Korn einmal durch die Mühle, ohne es zu sieben, bekommt man Vollkornmehl. Durch den Zyklon wird das Mehl aus der Mühle abgesaugt und durch die Mehlsiebmaschine befördert. Beim ersten Durchgang entstehen Halbweiss- und Ruchmehl, heller und dunkler Griess sowie als Abfallprodukt Kleie. Um Weissmehl zu erhalten, muss man den hellen oder dunklen Griess erneut mahlen. Als Nebenprodukt des Weissmehls entsteht ein Spezialmehl, welches als Spätzlimehl verwendet werden kann. Die Thommens stellen daraus ihre Urdinkel-Teigwaren her.
Nährwertschonende Steinmühle
«Unsere Mühle besteht aus Kiefernholz, die Mahlsteine sind aus einem Naxosstein, der aus natürlichen Produkten gegossen wird und sehr hart ist, sowie einem schwarzen Basalt, einem Vulkanstein, der sehr feinporig ist», erklärt Thommen. Diese zwei Steine rauen sich gegenseitig immer wieder auf und behalten deshalb ihre optimalen Mahleigenschaften. Heutzutage wird Korn oft nicht mehr gemahlen, sondern gewalzt, das heisst zerdrückt. Der Nebeneffekt: Das Korn und damit auch das Mehl erwärmen sich und die Vitamine gehen verloren. Deshalb ist das Mahlen mit der Steinmühle schonender für das Produkt. Sein Wissen rund ums Röllen und Mahlen hat sich Werner Thommen grösstenteils selber angeeignet. «Damit die Steinmühle weitergeführt werden kann, wenn ich einmal nicht mehr mag, erlernen momentan Anita und ihre Schwester das Mahlen», sagt Thommen.
UrDinkel ist eine in der Schweiz gebräuchliche Marke für echten Dinkel. Sie garantiert die ausschliessliche Verwendung von alten Schweizer Dinkelsorten, die nicht mit Weizen gekreuzt wurden. Das Logo und die Bezeichnung UrDinkel wurden 1996 von der Schweizer Interessengemeinschaft (IG) Dinkel erschaffen und als Marke eingetragen. Als Erkennungszeichen dient das ovale Logo, das auf Verpackungen aufgedruckt oder als essbare Oblate auf UrDinkel-Broten angebracht ist.
