Sauerkraut wird aus Weisskohl oder Kabis produziert. Das gut haltbare Gemüse ist weltweit schon Jahrtausende bekannt und entsteht durch einen natürlichen Gärungsprozess und viel Salz. Eigentlich dauert die Sauerkrautsaison von August bis März. Da sich das Sauerkraut jedoch so gut konservieren lässt, ist es das ganze Jahr erhältlich.
Sauerkraut entsteht durch die Fermentation von Weisskabis mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Dazu wird der Kohlkopf sehr fein geschnitten, schichtweise mit Salz in einen Topf gefüllt, kräftig gestampft, bis Saft austritt und anschliessend beschwert. So wird die Luft zwischen den Kohlstreifen verdrängt und ein Fäulnisprozess verhindert. Während der sechs- bis achtwöchigen Milchsäuregärung wandeln natürlicherweise auf dem Kohl vorhandene oder zugefügte Bakterien die diversen Zuckerarten des Kabis in Milch- und Essigsäure um. Diese konservieren das Sauerkraut und verleihen ihm seinen pikant-säuerlichen Geschmack.
Sauerkraut ist nicht nur kalorienarm, sondern auch ein guter Vitaminspender. Insbesondere Vitamin C findet sich in grossen Mengen im Sauerkraut: 100 g enthalten 20 mg – dreimal so viel wie Äpfel. Die im Sauerkraut enthaltenen Milchsäurebakterien wirken zudem probiotisch und positiv auf die Darmflora. Rohes Sauerkraut wird im Gegensatz zu Konserven nicht erhitzt und hat mehr Vitalstoffe und Geschmack.
Sauerkraut wird roh oder gekocht in Vakuumbeuteln angeboten und ist dann mehrere Woche haltbar. In manchen Metzgereien ist es auch im Offenverkauf erhältlich; dann sollte man es spätestens 2-2 Tage nach dem Einkauf verwenden.
