Die weltweit wohl am häufigsten angebauten Sauerkirschen sind die Schattenmorellen mit dunkelrotem, weichem Fruchtfleisch mit viel Säure. Sie werden meistens eingemacht verwendet und ergeben nicht nur erfrischende Früchtekuchen und Desserts, sondern passen mit ihrem feinsauren Aroma auch sehr gut zu rotem Fleisch wie Wild und Ente. Sauerkirschen, auch Weichseln genannt, sind als Dosen- oder Glaskonserven erhältlich. Ersetzt werden können sie in unserem Wildrezept durch Zwetschgen (auch tiefgekühlt).
Erst beim Kochen entfaltet die Sauerkirsche ihr fülliges, süss-herbes Aroma, das demjenigen von Pflaumen ähnelt. Es kommt ganz besonders bei getrockneten Früchten zur Geltung. Dies darum, weil die Kirschen durch den Trocknungsprozess Wasser verlieren und der Fruchtzucker konzentriert wird. Sonst verwenden Sie einfach getrocknete Kirschen oder Dörrpflaumen, die klein gewürfelt werden.