Reis ist nicht gleich Reis: Bei den im Handel angebotenen Reissorten unterscheidet man grundsätzlich zwischen Langkornreis sowie Rund- und Mittelkornreis. Rundkornreis hat, wie sein Name sagt, ein rundliches, dickes Korn mit einem weichen Kern, der beim Kochen viel Flüssigkeit aufnimmt, Stärke absondert und den Reis klebrig und weich werden lässt. Bekannte Sorten sind zum Beispiel Originario oder Camolino; sie werden manchmal auch unter der Bezeichnung Milchreis verkauft. Sie sind ideal für Desserts oder süsse Mahlzeiten. Der italienische Typ des Rundkornreises wird auch Mittelkornreis genannt. Diese Reiskörner nehmen sehr gut Flüssigkeit auf, was sie ideal für die Zubereitung von Risotto macht. Zu den bekanntesten Sorten gehören Arborio, Vialone oder Carnaroli. Langkornreis hat längliche, schlanke Reiskörner. Er bleibt beim Kochen fester als Mittelkornreis und wird deshalb vor allem für Trockenreis, Gratins, Reissalate und andere Gerichte, bei denen der Reis körnig bleiben soll, verwendet. Bekannte Sorten sind Patna und Basmati. Der amerikanische Langkorn-Reis wird gerne zur Herstellung von Parboiled Reis verwendet. Dieser wird mit Heissdampf unter Hochdruck behandelt; dadurch wandern Vitamine und Mineralstoffe der äusseren Reisschichten in das Korn und bleiben dort auch beim Polieren des Reises erhalten. Parboiled Reis ist besonders kochfest. Wilder Reis gehört nicht in die Reisfamilie, sondern ist der längliche Samen einer Grasart, die in Nordamerika wächst. Er ist sehr teuer, weil er wildwachsend mühsam gesammelt werden muss. Oft wird er in einer Mischung mit Parboiled- oder Langkornreis angeboten.
In vielen italienischen und orientalische Rezepten wird der Reis vor der Beigabe von Flüssigkeit mit Würzzutaten angeröstet. Dies verstärkt nicht nur den typischen Reisgeschmack, sondern die Hitze und das Fett härten die Körner, sodass sie Biss bekommen und später nicht pappig verkochen. Ausserdem bindet das Fett den Reisstaub, der noch vom Mahlen an den Körnern haftet und das Gericht dadurch leicht bindet.
