Das durch den Wolf gedrehte Hackfleisch gehört zu den wenigen Fleischsorten, die auch roh sehr gut schmecken - vorausgesetzt, es wird kräftig gewürzt. Hackbraten, Hamburger, Bolognesesauce, Hacktätschli, Tatar und Churer Fleischtorte sind einige der hiesigen Gerichte, die auf Gehacktem vorwiegend vom Rind beruhen. Viele bevorzugen des kräftigeren Aromas wegen aber auch das sogenannte Zweierlei (gemischtes Hackfleisch von Rind und Schwein) oder Dreierlei (von Rind, Schwein und Kalb). Ausser für Tatar und Hamburger werden bei Hackfleischgerichten eher preisgünstige Stücke verwendet.
Für Hackfleisch gibt es strenge gesetzliche Bestimmungen, an die sich der Metzger zu halten hat. Er verwendet dafür Muskelfleisch vom Vorderteil, welches für Schnitzel und Bratenstücke nicht geeignet ist. Das Fleisch wird von Sehnen befreit und erst am Verkaufstag zerkleinert.
Wichtig ist das Einhalten der Kühlkette: Das Fleisch, das am selben Tage verkauft wie hergestellt werden muss, gehört zu Hause sofort in den Kühlschrank und muss schnell aufgebraucht oder sofort tiefgekühlt werden (max. 2-3 Monate haltbar).
