Der Name täuscht: Doppelrahm, auch Crème de Gruyère genannt, enthält mit 45 Prozent zwar viel, aber nicht doppelt so viel Fett wie Vollrahm mit 35 Prozent. Steif schlagen lässt sich Doppelrahm nicht, dazu ist der Fettgehalt zu hoch. Früher gewann man Doppelrahm durch das einfache Absetzenlassen des Fettes auf der Oberfläche der Milch, doch dabei wurde er gerne säuerlich; deshalb gab es diese Spezialität nur im Winter. Dank moderner Technologie ist Doppelrahm längst das ganze Jahr hindurch erhältlich.
Doppelrahm eignet sich ausgezeichnet zum Verfeinern von Saucen; gleichzeitig bindet er diese bereits bei nur kurzem Einkochen cremig. Anstelle von Doppelrahm kann für Saucen auch normaler Vollrahm verwendet werden. In diesem Fall muss jedoch die Rahmmenge erhöht werden - anstelle von beispielsweise 1 1/2 dl Doppelrahm braucht es 2 1/2 dl Vollrahm -, und die Sauce muss länger und intensiver einkochen, damit die gewünschte Bindung entsteht.
