Vor allem in Italien, aber auch in Südfrankreich und Griechenland stellen Fischer diese ganz besondere Spezialität aus Fischrogen her.
Ursprünglich war Bottarga nur für den Eigenbedarf gedacht. Der Fisch war verkauft, der Rest – und dazu gehörte auch der Rogen − blieb den Fischerfamilien. Über die Jahre hat sich dann aber genau dieser Fischrogen zu einer begehrten Delikatesse entwickelt, die hauptsächlich von der Meeräsche, seltener auch vom Thunfisch oder vom Schwertfisch stammt.
Bottarga di muggine wird vor allem auf Sardinien und in der Toscana gewonnen. Im Herbst sind die drei bis vier Kilo schweren Meeräschen bei den Fischern besonders begehrt, denn dann haben sie den kostbaren Rogen im Bauch. Nach dem Fang werden sie vorsichtig aufgeschnitten, um den Eiersack mit den Rogen nicht zu verletzen. Dieser wird behutsam herausgeholt, für zwei bis vier Stunden in ein Salzbad gelegt und anschliessend getrocknet. Manche Hersteller reiben den Rogen mit Meersalz ein, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen, und pressen ihn dann in eine spezielle Form. Nach dem Trocknen wird diese Version mit einer dünnen Wachsschicht überzogen.
Mehr als Rogen und Salz braucht es also nicht für die Herstellung von Bottarga. Da die Produzenten aber sehr sorgfältig arbeiten müssen, hat die Spezialität ihren Preis. Zum Glück ist sie jedoch so würzig, dass man nur wenig davon braucht.
Die besonders schönen Exemplare von Bottarga kommen als Ganzes in den Verkauf, die zweite Wahl wird gerieben und in Gläser gefüllt.
Bottarga schmeckt besonders gut als Carpaccio: Sie wird in hauchdünne Scheiben geschnitten oder gehobelt, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufelt, nach Wunsch mit etwas Tomaten- oder Stangenselleriewürfeln sowie mit frischem Pfeffer bestreut und als Antipasto serviert. Meist gibt man Bottarga allerdings fein gehobelt oder gerieben statt Parmesan über frisch gekochte Pasta, die mit etwas Butter oder Olivenöl vermischt wurde. Ebenfalls fein: Die Bottarga reiben, mit etwas Butter, Zitronensaft und Pfeffer mischen und auf geröstetes Brot streichen.
Kaufen kann man Bottarga vakuumverpackt oder gerieben im Glas in Spezialitätenläden oder auch im Internet. Nach dem Öffnen lassen sich die Stücke, in Klarsichtfolie verpackt, ein paar Wochen im Kühlschrank lagern.
