Wildravioli auf Mango-Rotkabis
Der traditionell zu Wild servierte Rotkabis bekommt exotische Unterstützung und passt wunderbar zu den Ravioli mit wildem Kern.
ZUBEREITUNG
1
Das Fleisch wenn nötig hacken (siehe Einleitungstext). Schalotten, Knoblauch, Rüebli und Sellerie schälen und ebenfalls fein hacken. Die Wacholderbeeren fein zerdrücken. Die Rosmarinnadeln möglichst fein hacken.
2
In einer mittleren Pfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Hackfleisch darin kräftig anbraten. Dann Schalotten, Knoblauch, Rüebli, Sellerie, Wacholder, Rosmarin und Tomatenpüree beifügen und alles gut mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rotwein und die Bouillon dazugiessen und alles zugedeckt 30 Minuten kochen lassen. Dann die Hackfleischmasse ungedeckt auf lebhaftem Feuer so lange einkochen lassen, bis praktisch keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Gegen Ende häufig umrühren, damit das Fleisch nicht anbrennt. Wenn nötig nachwürzen und vollständig auskühlen lassen.
3
Ein grosses Blech mit Backpapier belegen und dieses mehlen.
4
Jeweils 1 Pastateig-Rolle auf der Arbeitsfläche auslegen und der Länge nach halbieren. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen. Jeden Streifen in 6–7 Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat in die Mitte etwas Füllung geben und den Teig zu einem Dreieck falten, dabei die Ränder gut festdrücken. Die Ravioli nebeneinander auf das vorbereitete Blech legen. Bis zur Verwendung mit einem Küchentuch decken und wenn nötig kühl stellen.
5
Den Rotkabis in 6 Schnitze schneiden. Grobe Strunkteile entfernen und das Gemüse in feine Streifchen schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
6
In einer Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Den Rotkabis beifügen und mitdünsten, bis er leicht zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dann Essig, Rotwein und Gemüsebouillon beifügen und das Gemüse zugedeckt etwa 45 Minuten sehr weich schmoren. Gegen Ende der Garzeit den Deckel entfernen und die Flüssigkeit auf etwa 1 dl einkochen lassen. Den Kabis mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Essig abschmecken und beiseitestellen.
7
Inzwischen die Mango schälen, das Fruchtfleisch zuerst vom Stein, dann in kleine Würfel schneiden. Den Peperoncino entkernen, längs in Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden. Beide Zutaten in der zweiten Portion Butter (2) 2–3 Minuten andünsten. Zum beiseitegestellten Rotkabis geben und sorgfältig untermischen. Wenn nötig kühl stellen.
8
Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und Schalotte sowie Knoblauch darin glasig dünsten. Noilly Prat und Kalbsfond beifügen und auf 1 dl einkochen lassen. Dann den Rahm dazugiessen, die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen. Beiseite- und wenn nötig kühl stellen.
9
Vor dem Servieren reichlich Salzwasser aufkochen. Gleichzeitig die Butter schmelzen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
10
10 Den Mango-Rotkabis nochmals aufkochen, dann auf kleinem Feuer 10 Minuten gut heiss werden lassen.
11
Die Ravioli im kochenden Salzwasser in 2–3 Portionen 4–5 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf die vorgewärmte Platte geben und mit Butter beträufeln. Im 80 Grad heissen Ofen zugedeckt warm stellen, bis alle Ravioli fertig sind.
12
12 Die Sauce nochmals aufkochen, wenn nötig mit 1–2 Esslöffeln Wasser verdünnen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
13
13 In die Mitte der vorgewärmten Teller etwas Rotkabis geben und jeweils 4–6 Ravioli darauf anrichten. Mit Sauce umgiessen. Sofort servieren. Restliche Ravioli, Rotkabis und Sauce warmhalten.
Nährwert
Pro Portion
61 g Kohlenhydrate
30 g Eiweiss
32 g Fett
735 kKalorien
Zutaten
Für 6 Personen
RAVIOLI:
400 g Rehfleisch ersatzweise Hirschfleisch; evtl. vom Metzger gehackt (siehe Einleitungstext)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Rüebli klein
1 Knollensellerie in der Grösse des Rüeblis
2 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Esslöffel Bratbutter gehäuft
1 Esslöffel Tomatenpüree
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Rotwein
1 dl Gemüsebouillon
2 Päckchen Pastateig (4 Rollen)
Rotkraut:
750 g Rotkabis / Rotkraut
1 Zwiebel rot
1 Esslöffel Butter (1)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Rotweinessig
1 dl Rotwein
1.5 Liter Gemüsebouillon
1 Mango
1 Peperoncino
1 Esslöffel Butter (2)
Sauce:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe klein
1 Teelöffel Butter
2 dl Noilly Prat
2 dl Kalbsfond
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
Zum Fertigstellen:
Salz
50 g Butter
Tipp
Für die Füllung der Ravioli braucht man nicht die teuren Stück vom Wild, sondern jene, die sich zum Schmoren eignen. Nicht empfehlenswert ist das bereits gebeizte Fleisch für Wildpfeffer. Reden Sie mit Ihrem Metzger, er hat bestimmt das richtige Stück und wird es auch hacken. Selbstverständlich kann man dies auch selber tun: Das Fleisch zuerst in dünne Scheiben, dann in schmale Streifen und diese in kleinste Würfelchen schneiden; anschliessend grob nachhacken. Wird das Fleisch im Cutter gehackt, sollte man es eher grob mixen. Wer den Rotkabis nicht selber kochen mag, kann vorgekochten verwenden und gemäss Punkt 7 im Rezept weiterfahren. Anstelle von Bouillon braucht man in diesem Fall nur 1 dl Rotwein zum Erhitzen des Krautes.
Nährwert
Pro Portion
61 g Kohlenhydrate
30 g Eiweiss
32 g Fett
735 kKalorien
