«Wiese und Meer» – Schweinsragout mit Tiger-Crevetten

Die Champignons rüsten und vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Ragoutstücke mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In einem Schmortopf die Bratbutter stark erhitzen und das Ragout darin in 2 Portionen kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz die Butter schmelzen. Champignons, Schalotte und Knoblauch darin kurz anbraten. Weisswein und Bouillon dazugiessen, das Fleisch wieder beifügen und den Rosmarinzweig dazulegen. Das Ragout zugedeckt etwa 75 Minuten leise kochen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Inzwischen die Fenchel rüsten, jedoch ganz belassen. In kochendem Salzwasser 10–15 Minuten vorgaren. Abschütten und kalt abschrecken. Dann die Fenchelknollen halbieren und in breite Stücke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Honig und weiche Butter (1) mischen und die Fenchelstücke damit bestreichen. Sofort im 200 Grad heissen Ofen in der Mitte 15–20 Minuten leicht braun backen.

Die Riesencrevetten kurz kalt spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Petersilie fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Wenn das Schweinsragout weich geschmort ist, das Fleisch in ein Sieb abgiessen, dabei die Flüssigkeit auffangen. 5 dl Garflüssigkeit abmessen, wenn nötig mit Wasser ergänzen, in die Pfanne zurückgeben und aufkochen. Mit einer Gabel weiche Butter (2) und Mehl verkneten und in die Sauce geben. Auf kleinem Feuer 5 Minuten kochen lassen. Dann das Ragout zusammen mit dem Fenchel sowie ½ der Petersilie und des Schnittlauchs beifügen und noch etwa 5 Minuten kochen lassen. Das Ragout wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Riesencrevetten mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Öl auf jeder Seite nur gerade knapp 1 Minute anbraten. Zum Ragout geben und zugedeckt nur noch etwa 1½ Minuten ziehen lassen. Das Ragout mit den restlichen Kräutern bestreuen und sofort servieren.