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Sous Vide gegartes Flat Iron mit Chimichurri-Sauce
Das Flat Iron wird aus dem Schulterspitz geschnitten und ist sehr zart, wunderschön marmoriert und ist viel aromatischer als ein Filet.
ZUBEREITUNG
1
Das Fleisch salzen. Jedes Stück Fleisch mit den Kräutern in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das Fleisch im 56 Grad heissen Wasserbad während 12 Stunden sous-vide garen. Gut zu wissen: Ob das Fleisch am Ende 1 Stunde kürzer oder aber 1 Stunden länger im Wasserbad bleibt, spielt keine Rolle, denn das Fleisch kann dabei nicht übergaren, da wir es bei der Kerntemperatur von 56 Grad gar ziehen lassen.
2
Für die Sauce die Kräuter abzupfen und hacken. Mit dem Olivenöl mischen.
3
Knoblauch und Schalotte schälen und sehr fein hacken. Von der Salzzitrone Kerne und Trennhäute entfernen. Die Salzzitrone ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten zusammen mit den Chiliflocken und dem Essig zu den Kräutern geben und gut mischen. Chimichurri-Sauce mit Salz abschmecken und 30 Minuten ziehen lassen.
4
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen. Entweder man ölt das Fleisch leicht ein und grilliert es bei direkter Hitze auf jeder Seite etwa 1 Minute oder man brät das Fleisch in der Pfanne bei starker Hitze ebenfalls jeweils nur 1 Minute pro Seite.
5
Das Fleisch quer zu den Fasern in feine Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern oder einer Platte anrichten. Chimichurri-Sauce separat dazu servieren.
Zutaten
FÜR 6 PERSONEN
Fleisch:
2 Flat Iron-Steaks von je ca. 550 g
Salz
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Sauce:
1 Bund glatte Petersilie
0.5 Bund Koriander
3−4 Zweige Majoran oder Oregano
1 dl Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
50 g Salzzitronen
1 Teelöffel Chiliflocken
3 Esslöffel Rotweinessig
Olivenöl oder HO-Sonnenblumenöl zum Braten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Alternative Zubereitungs-möglichkeiten
PFANNE/BACKOFEN: Fleisch auf jeder Seite etwa 1½ Minuten anbraten. In eine Gratinform geben und im 120 Grad vorgeheizten Backofen etwa 35 Minuten garen, bis die Kerntemperatur von 56 Grad erreicht ist. Dann aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch quer zu den Fasern in Tranchen schneiden und servieren.
GRILL: Fleisch bei direkter Hitze auf dem Grill auf jeder Seite 1½ Minuten anbraten. Dann in die indirekte Zone legen und das Fleisch bei indirekter Hitze etwa 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur von 56 Grad erreicht ist.
