Schweinsfilet an Safransauce

Vom Schweinsfilet wenn nötig Häute und Fett entfernen.

Für die Marinade Honig, Noilly Prat und Olivenöl verrühren. Die Fenchelsamen und die Safranfäden im Mörser fein zerstossen und beifügen. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Die Marinade mit Pfeffer würzen. Das Filet damit bestreichen und mindestens 1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte und die Teller mitwärmen.

Das Schweinsfilet salzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Hitze um etwa 1/3 reduzieren und das Filet in der heissen Bratbutter rundum je nach Dicke insgesamt 3–4 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1½ Stunden nachgaren lassen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Den Fenchel rüsten. Das Rüebli schälen. Beides in kleine Würfelchen schneiden.

In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Fenchel und Rüebli beifügen und mitdünsten. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, dann die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Die Bouillon beifügen und das Gemüse auf mittlerem Feuer sehr weich kochen.

Das Gemüse in ein Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die zurückgebliebenen Gemüsezutaten sehr gut ausdrücken. Diesen Sud in die Pfanne zurückgeben und zur Hälfte einkochen lassen. Safran und Doppelrahm beifügen. Die Sauce noch so lange lebhaft kochen lassen, bis sie leicht cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mini-Gemüse sowie Cherrytomaten waschen und gut abtropfen lassen. 10 Minuten vor Ablauf der Garzeit des Filets in einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Gemüse hineingeben und bei grosser Hitze unter ständigem Wenden etwa 3 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren, die Butter beifügen und aufschäumen lassen. Die Cherrytomaten dazugeben, alles mit dem Zucker bestreuen und das Gemüse zugedeckt knackig dünsten. Zuletzt mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Sauce nochmals erhitzen. Das Schweinsfilet schräg in Scheiben schneiden und mit dem Mini-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der heissen Sauce um- und leicht übergiessen. Sofort servieren.