Rehmedaillons mit Wirz und Champignons

Wirzblätter auslösen und den unteren, dicken Blattrippenteil herausschneiden. Die Blätter in feinste Streifen schneiden.

Die Champignons rüsten. 4 grosse Pilze beiseite legen. Restliche Pilze fein hacken. Den Bratspeck in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und hacken.

In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Darin Bratspeck und Schalotte anbraten. Gehackte Champignons und ein Viertel des Wirzes beifügen und 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht auskühlen lassen. Dann mit dem Kalbsbrät mischen.

Die Rehrückenmedaillons mit der Hand etwas flach drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wirz-Brät-Masse auf den Medaillons verteilen und glatt streichen. Das Schweinsnetz in 8 Quadrate teilen und die Medaillons mit der belegten Seite nach unten darauf setzen. Das Schweinsnetz so einschlagen, dass die Verschlussseite auf die Unterseite zu liegen kommt.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Medaillons darin zuerst auf der Verschlussseite, dann auf der andern Seite kräftig während insgesamt 4-5 Minuten anbraten. In eine Gratinform geben und zuerst im 180 Grad heissen Ofen 12 Minuten braten, dann im ausgeschalteten und geöffneten Ofen 5 Minuten ruhen lassen.

Während das Fleisch im Ofen gart, beiseite gelegte Pilze in Scheiben schneiden. Im Bratensatz kurz braten und warm stellen.

Wenn nötig etwas Bratbutter nachgeben und restlicher Wirz andünsten. Mit Wildfond oder Bouillon und Weisswein ablöschen. Auf grossem Feuer gut um die Hälfte einkochen lassen. Am Schluss Crème fraîche beifügen und den Wirz mit Salz und Pfeffer abschmecken.8 Zum Servieren den Wirz auf Tellern verteilen, die Rehmedaillons darauf geben und mit den Pilzscheiben belegen.