Rehmedaillons an Thymian-Rotwein-Jus

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Blättchen von 6–8 Thymianzweigen abzupfen und beiseite stellen. Den restlichen Thymian zu einem Sträusschen binden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren.

In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter kräftig erhitzen. Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Medaillons auf grossem Feuer auf jeder Seite je nach Dicke 1–1½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 20–30 Minuten nachgaren lassen. In der restlichen Bratbutter die 2. Portion Fleisch auf die gleiche Weise anbraten und warm stellen.

Im Bratensatz die Schalotte und den Knoblauch andünsten. Tomatenpüree und Zucker beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und dem Wildfond oder dem Wasser und dem Fleischextrakt ablöschen, das Thymiansträusschen dazulegen und alles auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in eine kleine Pfanne passieren, dabei die zurückbleibenden Zutaten gut ausdrücken.

Den Thymian in die Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken beifügen und in die kochende Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie je nach Säuregehalt mit 1 Prise Zucker oder einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die heisse Sauce über die Rehmedaillons träufeln. Sofort servieren.