Pouletwürfel an Lauchsauce mit Oliven-Gremolata

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2−3 Teller mitwärmen.

Die Pouletbrüstchen je nach Grösse jeweils in 4−6 gleichmässig grosse Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Pouletstücke zuerst bei hoher, dann mittlerer Hitze auf der ersten Seite 2 Minuten braten, dann wenden und je nach Grösse nochmals 1½−2 Minuten weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 20 Minuten nachgaren lassen. Den Bratensatz mit dem Wein auflösen, durch ein feines Sieb in ein Gefäss giessen und beiseitestellen.

Inzwischen den Lauch rüsten und in feine Ringe schneiden. In einer kleineren Pfanne in der Butter andünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus, die Bouillon und den Rahm dazugiessen und alles offen 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet.

Inzwischen die Oliven hacken. Den Fettrand des Rohschinkens entfernen und den Schinken klein würfeln. Beides in eine kleine Schüssel geben und die gelbe Schale der Zitrone fein dazureiben. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und ebenfalls beifügen. Alles mischen.

Am Ende der Nachgarzeit der Pouletwürfel den Senf unter die Lauchsauce rühren und diese mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce kochend heiss über die Pouletstücke geben und mit der Oliven-Gremolata bestreuen. Sofort servieren.