Pouletbrüstchen auf Spinat an Senf-Joghurt-Hollandaise

Den frischen Spinat gründlich waschen und wenn nötig grobe Stiele entfernen. In reichlich kochendem Salzwasser nur gerade 1 Minute blanchieren. Abschütten, gründlich kalt abschrecken, dann ausdrücken. Tiefkühlspinat auftauen lassen, dann gut ausdrücken.

Rüebli und Knollensellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und jede Hälfte mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke bestecken. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. Alle diese Zutaten mit der Bouillon in eine Pfanne geben. Petersilien- und Thymianzweige dazulegen. Alles aufkochen und zugedeckt auf mittlerem Feuer 10 Minuten kochen lassen.

Die Pouletbrüstchen in den Sud legen und vor dem Siedepunkt etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud soll auf keinen Fall kochen, sonst wird das Fleisch trocken.

Inzwischen in einer weiten Pfanne die Butter schmelzen. Den Spinat beifügen und unter gelegentlichem Wenden 3–4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Warm halten.

Für die Hollandaise die Butter schmelzen. Auf niedriger Stufe warm halten.

In einer Metallschüssel den Sud, die Eigelb, den Senf und den Joghurt verrühren.

In einer Pfanne, auf die sich die Schüssel aufsetzen lässt, 2 cm hoch Wasser aufkochen. Die Schüssel mit der Eigelbmischung daraufstellen und zu einer cremigen Masse aufschlagen. Nun die flüssige Butter in dünnem Faden nach und nach dazuschlagen. Wichtig: Hat man das Gefühl, dass die Sauce sehr dick oder nahe am Gerinnen ist, sofort von der Pfanne nehmen und neben der Herdplatte weiter rühren. Die Sauce wenn nötig mit etwas Senf sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spinat auf vorgewärmte Teller geben. Die Pouletbrüstchen aus dem Sud heben, in Scheiben aufschneiden, auf dem Spinat anrichten und mit Senf-Joghurt-Hollandaise überziehen. Nach Belieben mit Petersilien- oder Thymianzweigen garnieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.