Poulet-Spargel-Ragout an Morchelsauce

Frische Morcheln gründlich kalt spülen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Die Morcheln je nach Grösse halbieren oder vierteln. Getrocknete Morcheln ebenfalls kalt spülen, dann mit warmem Wasser bedeckt etwa ½ Stunde einweichen. Anschliessend abschütten und nochmals gut spülen; das Morchelwasser wird nicht verwendet.

Die Spargeln grosszügig schälen und das hintere Drittel der Stangen abschneiden. Die Spargeln im Dampf oder in nicht zu viel Salzwasser nur gerade bissfest garen. Herausheben und auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Die Spargeln schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und zugedeckt beiseitestellen.

Die Schalotten schälen und fein hacken.

In einer grossen weiten Pfanne ½ der Butter erhitzen. Die Morcheln darin 4−5 Minuten dünsten, dann auf einen Teller geben.

Die restliche Butter in die Pfanne geben und die Schalotten darin glasig dünsten. Weisswein, Essig und Bouillon beifügen, die Lorbeerblätter dazulegen, alles aufkochen und 5 Minuten lebhaft kochen lassen.

Inzwischen jedes Pouletbrüstchen quer in 4 Stücke schneiden. Den Estragon fein hacken. Bis hierhin kann das Gericht vorbereitet werden.

Etwa 20 Minuten vor dem Servieren den Sud nochmals aufkochen. Die Pouletstücke hineinlegen und vor dem Siedepunkt 10 Minuten pochieren. Herausnehmen und zugedeckt warm halten.

Crème fraîche, Rahm und Maizena glatt rühren. In die Sauce geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Spargeln, die Morcheln sowie den Estragon hineingeben und gut heiss werden lassen. Zuletzt die Pouletstücke wieder beifügen und das Gericht sofort servieren.