Lammrückenfilet an Rosmarinjus

Die Petersilie fein hacken; es soll etwa 3 Esslöffel ergeben. Die Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein hacken. Mit der Butter, dem Paniermehl, dem Senf sowie etwas Salz und Pfeffer in ein Schüsselchen geben und mit einer Gabel alles gut mischen.

Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter-Butter-Paste auf der Oberseite jedes Filets ausstreichen. Die Filets in eine Gratinform oder auf ein Backblech legen. Wichtig: Sie dürfen einander nicht berühren.

Für den Jus Kalbsfond oder Bouillon, Rotwein, Portwein sowie 5 Rosmarinzweige in eine Pfanne geben und auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen. Die Rosmarinzweige entfernen.

Den Backofen mindestens 10 Minuten auf 230 Grad vorheizen.

Die Lammrückenfilets in die Mitte des Ofen geben und bei 230 Grad etwa 10 Minuten rosa braten; kleinere Filets haben nur 8 Minuten, grosse Stücke etwa 12 Minuten Bratzeit.

Vom restlichen Rosmarinzweig die Nadeln abzupfen und fein hacken. Zur Saucenreduktion geben, diese aufkochen und die Butter in Flocken beifügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lammrückenfilets aus dem Ofen nehmen und kurz zugedeckt stehen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Dann in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Rosmarinjus umgiessen.