Lammfilets in Salbeikruste

Die Lammrückenfilets rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Toastbrot dünn entrinden und mittelfein hacken (evtl. im Cutter). Etwa 12 kleine Salbeiblättchen beiseitelegen. Restliche Salbeiblätter sowie die Petersilie fein hacken. Auf einer kleinen Platte Toastbrot und Kräuter mischen.

Das Mehl in ein feines Sieb geben und die Lammrückenfilets damit sparsam rundum bestäuben. Das Eiweiss auf einem Teller mit einer Gabel verquirlen. Die Fleischstücke darin wenden. Dann sofort in der Kräuterpanade wälzen, sodass die Filets rundum damit überzogen sind.

Eine beschichtete Bratpfanne leer erhitzen. Das Olivenöl hineingeben. Wenn es heiss ist, die Lammrückenfilets in die Pfanne geben und auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Dann die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren und das Fleisch je nach Dicke weitere 2−3 Minuten rundum fertigbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte legen und lose mit Alufolie decken.

Den Bratensatz mit dem Marsala auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Den Fleischextrakt beifügen und den Marsala zur Hälfte einkochen lassen. Warm halten.

Die Bratpfanne mit Küchenpapier auswischen. 25 g Butter hineingeben und die beiseitegelegten Salbeiblättchen darin leicht knusprig braten. Die Salbeibutter über die Lammrückenfilets träufeln und diese in breite Tranchen schneiden. Den Marsalajus nochmals aufkochen, die restliche Butter (15 g) beifügen, unter Schwenken der Pfanne einziehen lassen. Die Sauce mit ganz wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Lammrückenfilets damit umgiessen. Sofort servieren.