Kräuter-Entrecôte mit Madeirajus

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Knoblauch schälen und in ein Schüsselchen pressen. Petersilie, Basilikum, Oregano und Rosmarin fein hacken. Mit dem Senf und dem Olivenöl zum Knoblauch geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.

Das Entrecôte rundum mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 4-5 Minuten von allen Seiten, auch an den Enden, kräftig anbraten. Dann auf der Oberseite die Kräuterpaste auftragen. Das Olivenöl zur Bratbutter geben, gut erhitzen, dann damit mehrmals die Kräuterkruste beträufeln. Das Fleisch sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen während 1 1/4 (saignant, blutig) bis 1 3/4 Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.

Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Madeira ablöschen und durch ein Siebchen giessen. Beiseite stellen.

Die Schalotte fein hacken. In einem Pfännchen in der Butter glasig dünsten. Das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Pelatitomaten, Madeirajus und Rotwein beifügen und alles auf lebhaftem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Sauce kurz durchmixen und bis zum Servieren beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken dazugeben und einziehen lassen. Pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Entrecôte in Scheiben aufschneiden und mit Sauce umgiessen.