Kopfsalat-Risotto mit Morcheln

Die Morcheln unter fliessendem warmem Wasser gründlich spülen. Dann mit warmem Wasser bedeckt etwa ½ Stunde einweichen, dabei das Wasser 1− bis 2-mal wechseln. Am Schluss die Morcheln in ein Sieb abschütten und nochmals gründlich spülen. Auf Küchenpapier trockentupfen.

Inzwischen die Kopfsalatblätter auslösen, einige der kleinsten Blätter im Innern beiseitelegen. Die Blätter gründlich spülen, trockenschleudern und die dicken Blattrippen im unteren Teil herausschneiden. Die Salatblätter in Streifen schneiden.

Die erste Portion Bouillon (1) aufkochen. Die Salatstreifen hineingeben und nur gerade knapp 1 Minute dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Mitsamt Flüssigkeit in ein hohes Gefäss oder in einen Blender geben und pürieren. Das Salatpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und zusammen fein hacken. Die zweite Portion Bouillon (2) aufkochen und warmhalten.

In einer Pfanne das Olivenöl und die erste Portion Butter (1) erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Morcheln darin 3−4 Minuten dünsten. Dann den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Den Weisswein dazugiessen und unter Rühren vollständig verkochen lassen. Nun gut ½ der heissen Bouillon beifügen und unter gelegentlichem Umrühren vom Reis aufnehmen lassen. Dann schöpflöffelweise die restliche Bouillon dazugeben, bis der Risotto bissfest ist.

Während der Risotto gart, etwa 1/3 des Parmesans in Späne schneiden, den Rest des Käses fein reiben.

Wenn der Risotto bissfest ist, das Kopfsalatpüree, die zweite Portion Butter (2) sowie den geriebenen Parmesan untermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Den Risotto in vorgewärmte tiefe Teller anrichten und mit den beiseitegelegten Kopfsalatblättchen sowie den Parmesanspänen garnieren. Sofort servieren.