Kalbshaxen mit Wintergemüse

Die Zwiebelchen in kochendes Wasser geben und 1 Minute blanchieren. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Wurzelansatz der Zwiebelchen abschneiden und diese aus den Häuten drücken.

Die Rüebli schälen, der Länge nach vierteln und in knapp fingerlange Stücke schneiden.

Äussere harte, dunkelgrüne Selleriezweige wenn nötig entfernen. Die restlichen Selleriezweige mitsamt frischem Blattgrün ebenfalls in fingerlange Stücke schneiden.

Die Kalbshaxenscheiben salzen, pfeffern und sparsam mit Mehl bestäuben. In einem Bräter oder in einer weiten Pfanne die Hälfte der Bratbutter erhitzen und die Kalbshaxen darin anbraten. Herausnehmen.

Die restliche Bratbutter in die Pfanne geben. Zwiebelchen, Rüebli und Sellerie unter Wenden 3-4 Minuten andünsten. Den Weisswein dazugiessen und den Bratensatz auflösen. Die Kalbshaxenscheiben wieder beifügen. So einschichten, dass sie auf dem Pfannenboden liegen und mit Gemüse bedeckt sind. Dann die Bouillon beifügen. Die Zitronenschale dünn dazureiben (nur das Gelbe!) und den Thymian beifügen. Die Kalbshaxen zugedeckt auf kleinem Feuer 1 1/2-1 3/4 Stunden weich schmoren.

Kurz vor dem Servieren die Petersilie fein hacken. Mit dem Rahm beifügen. Weiche Butter und Mehl mit einer Gabel mischen und in die leicht kochende Sauce geben; diese erhält dadurch eine ganz leichte Bindung. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch etwa 5 Minuten kochen lassen.