Kalbfleisch-Carpaccio mit Spargel-Kräuter-Tatar

Das Fleisch in Klarsichtfolie wickeln und etwa 1 Stunde im Gefrierfach an-, aber auf keinen Fall durchfrieren lassen, damit es sich später besser dünn schneiden lässt.

Die Spargeln grosszügig schälen und die Enden um etwa 3 cm kürzen. Die Schale der Zitronenhälfte fein abreiben, den Saft auspressen. Grobe Stiele von Basilikum und Kerbel entfernen, dann die Kräuter sowie die Kressen fein hacken.

1 Esslöffel Zitronensaft mit Zitronenschale, Honig, Salz und Chilisauce verrühren. 2 Esslöffel Olivenöl unterschlagen. Dann Kräuter und Kresse untermischen.

Die Spargeln würfeln und dann mit einem grossen Messer fein hacken. Die Spargeln mit der Sauce mischen und mit Salz abschmecken.

Vier Teller mit Olivenöl bepinseln. Das Fleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Dachziegelartig auf den Tellern auslegen und leicht salzen.

Vom Spargeltatar Kugeln oder Nocken formen (z.B. mit Glacelöffel oder 2 Esslöffeln, die man immer wieder in Wasser taucht) und in die Mitte jedes Carpaccios setzen. Das restliche Olivenöl über die Fleischscheiben träufeln. Das Carpaccio sofort servieren.