Hirschsaltimbocca an Marsalasauce
Saltimbocca lässt sich auch mit Wild zubereiten. In unserem Rezept haben wir dafür Hirschschnitzel verwendet. Das Rezept funktioniert aber auch mit Reh.
ZUBEREITUNG
1
Die Hirschmedaillons unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz sorgfältig flach (3-4 mm) klopfen. Auf der einen Seite mit je 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe Hirsch-Rohschinken belegen und mit Holzstäbchen fixieren. Bis zur Verwendung kühl stellen.
2
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
3
Die Hirsch-Saltimboccas auf der unbelegten Seite mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne die Bratbutter kräftig erhitzen und die Saltimboccas auf jeder Seite je 1 1/2 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.
4
Für die Sauce im Bratensatz das Tomatenpüree kurz anrösten. Mit Marsala, Rotwein und Fond oder Bouillon ablöschen und alles auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5
Die Hirsch-Saltimboccas auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgiessen.
Nährwert
Pro Portion
6 g Kohlenhydrate
27 g Eiweiss
22 g Fett
396 kKalorien
Zutaten
Für 4 Personen
8 Hirschrückenmedaillons je ca. 50 g schwer
8 Scheiben Hirsch-Rohschinken ersatzweise Bündner- oder Parma-Rohschinken
Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle
1 Esslöffel Bratbutter
Marsalasauce
1 Esslöffel Tomatenpüree
1.5 dl Marsala
1.5 dl Rotwein kräftig
1 dl Hühnerbouillon leicht, oder Kalbsfond
60 g Butter
Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle
Tipp
Auf die gleiche Weise können auch Rehmedaillons zubereitet werden.
Nährwert
Pro Portion
6 g Kohlenhydrate
27 g Eiweiss
22 g Fett
396 kKalorien
