Gurkenragout mit Morcheln

Die Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Dann mit warmem Wasser bedeckt etwa ½ Stunde einweichen lassen; dabei 2–3-mal das Einweichwasser wechseln und die Morcheln jedes Mal gründlich spülen. Am Schluss die Morcheln abschütten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Grosse Pilze halbieren oder vierteln.

Während die Morcheln einweichen, die Gurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. In ein Abtropfsieb geben, salzen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Dann kurz kalt spülen und auf Küchenpapier trockentupfen.

Die Schalotten schälen und fein hacken.

In einer eher weiten Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen. Die Schalotten und die Morcheln darin 2–3 Minuten andünsten. Dann die Gurken beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Essig ablöschen. Gemüsebouillon und Rahm dazugeben und alles ungedeckt unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten kochen lassen.

Inzwischen die weiche Butter (2) und das Mehl mit einer Gabel verkneten. Vom Dill grobe Stiele entfernen, dann den Dill grob hacken. Etwa 4 Teelöffel für die Garnitur beiseitestellen. Die Crème fraîche glatt rühren und leicht salzen.

Am Ende der Garzeit die Mehlbutter in die Sauce geben und einziehen lassen. Dann den Dill beifügen, alles wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen und noch 2–3 Minuten kochen lassen.

Das Gurken-Morchel-Ragout in tiefen Tellern anrichten, je 1 Esslöffel Crème fraîche darübergeben und alles mit dem beiseitegelegten Dill bestreuen.