Brotteig – Schritt für Schritt

In einer Schüssel 100 g Mehl mit der Hefe und dem Honig, Zucker oder Malz sowie 1½ dl Wasser zu einem glatten Teig, dem sogenannten Vorteig, verrühren.

Das restliche Mehl (900 g) in eine grosse
Schüssel geben, mit dem Salz mischen
und in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Den Vorteig in die Mulde giessen und mit
etwas Mehl bedecken (Bild). Die Schüssel
mit einem feuchten Tuch bedecken und
den Vorteig an einem warmen, zugfreien
Ort 30 Minuten ruhen lassen.

Nun das restliche Wasser (4½ dl)
beifügen und alles 8 Minuten zu einem
glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig
zugedeckt nochmals so lange an einem
warmen, zugfreien Ort aufgehen lassen, bis
er fast das doppelte Volumen erreicht hat
(ca. 2 Stunden).

Brot oder Brötchen: Den Teig in zwei gleichgrosse Stücke teilen
und diese auf wenig Mehl zu 2 Brotlaiben
formen. Dazu den Teig auf die Arbeitsfläche
geben und von aussen nach innen auf
einen mittleren Punkt «falten», so dass an
der Unterseite der Teigkugel eine glatte
Fläche entsteht (Bild). Den Teiglaib
umdrehen und mit der glatten Seite nach
oben auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen. Auf die gleiche Weise lassen
sich auch kleinere Brötchen formen.
Sowohl die Brote wie auch die kleinen
Brötchen vor dem Backen nochmals so
lange aufgehen lassen, bis sie um etwas
mehr als die Hälfte des Volumens aufgegangen
sind.

Baguettes: Für Baguettes den Teig in 3–4 gleichgrosse
Teile teilen. Alle Teigstücke auf wenig Mehl
zu länglichen Teigfladen von ½ cm Dicke
auswallen. Dann die Teigfladen zu langen
Rollen aufrollen und leicht in die Länge
formen (Bild). Die Baguettes ebenfalls
auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen und vor dem Backen nochmals so
lange aufgehen lassen, bis sie um etwas
mehr als die Hälfte des Volumens aufgegangen
sind.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Das Brot, die Brötchen oder die
Baguettes nach Belieben mit einem sehr
scharfen Küchen- oder Bastelmesser
einschneiden. Die Brote im 220 Grad
heissen Ofen auf der mittleren Rille einschieben,
½ Glas Wasser auf dem Boden
des Ofens ausgiessen und die Ofentüre
sofort verschliessen. Wer über einen
Kombi-Steamer verfügt, kann auch die
entsprechende Ofenfunktion verwenden.
Die Brötchen benötigen 20–25 Minuten, die
Baguettes etwa 30 Minuten und die Brote
etwa 45 Minuten Backzeit, wobei man bei
dem grossen Brot nach 30 Minuten die
Backtemperatur auf 180 Grad reduzieren
kann.