Grüne Dinkelnudeln mit Kalbfleischsauce

Die Petersilie grob hacken. Zusammen mit den Eigelben, den Eiern, dem Olivenöl, dem Salz und dem Wasser in einen hohen Becher geben. Mit dem Pürierstab zu einer möglichst feinen Paste mixen.

In einer Schüssel das Mehl mit der grünen Paste von Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. Je nach Beschaffenheit des Mehls und der Grösse der Eigelbe eventuell noch etwas Wasser beifügen. Der Teig soll zusammenhalten, jedoch nicht zu trocken sein. Ist er zu feucht, geht es zwar besser zum Auswallen, jedoch verkleben die zugeschnittenen Nudeln später beim Zwischenlagern gerne. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens ½ Stunde ruhen lassen.

Inzwischen die Steinpilze in 1 dl warmem Wasser einweichen. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.

Das Fleisch in kleine Würfelchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons rüsten. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen und dieses beiseitestellen. Die Pilze ausdrücken und zusammen mit den Champignons hacken.

Das Olivenöl in einer eher weiten Pfanne erhitzen. Die Kalbfleischwürfelchen darin in 2 Portionen anbraten. Dann die Zwiebel, den Knoblauch und das Tomatenpüree dazugeben und kurz mitdünsten. Die Pilze, die Kräuter, die Bouillon und das beiseitegestellte Pilzwasser beifügen, aufkochen und zugedeckt etwa 1½ Stunden auf kleinem Feuer schmoren lassen. Am Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen. Den Teig in mehreren Portionen mit der Pastamaschine zu jeweils dünnen, langen Streifen auswallen. Die Teigbahnen aufrollen, anschliessend je nach persönlicher Vorliebe in dünnere oder dickere Nudeln schneiden und wieder entrollen. Man kann die Bahnen auch mit dem Nudelaufsatz der Pastamaschine schneiden. Die Nudeln locker auf ein mit Mehl bestäubtes Backpapier geben.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen; dies dauert bei frischen Nudeln nur 3–4 Minuten. Die Nudeln abschütten, in die Pfanne zurückgeben und mit etwas Olivenöl mischen. Dann die Nudeln in tiefen Tellern anrichten und Sauce darüber geben. Sofort servieren. Nach Belieben geriebenen Käse dazu servieren.