Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Morcheln und Schalotten
Wir verfeinern den Klassiker Züri-Gschnätzlets mit Morcheln und Doppelrahm, das gibt dem geschnetzelten Kalbfleisch eine besonders festliche Note.
35
Minuten
Eigenschaften
Glutenfrei
ZUBEREITUNG
1
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.
2
Etwa 2 dl Wasser aufkochen. Die Morcheln unter warmem Wasser gründlich
spülen, in eine kleine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergiessen.
10 Minuten stehen lassen.
spülen, in eine kleine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergiessen.
10 Minuten stehen lassen.
3
Die Schalotten schälen und in Zehen teilen.
4
Das Kalbfleisch in fingerdicke Scheiben und diese in etwa 3 cm lange Streifen
schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5
In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Geschnetzelte in der
Pfanne verteilen und auf der ersten Seite 1 Minute kräftig anbraten. Dann wenden und
noch 30 Sekunden rührbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im
80 Grad heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.
Pfanne verteilen und auf der ersten Seite 1 Minute kräftig anbraten. Dann wenden und
noch 30 Sekunden rührbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im
80 Grad heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.
6
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Noilly Prat oder Portwein auflösen. Durch ein
feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Die Pfanne auswischen und beiseitestellen.
feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Die Pfanne auswischen und beiseitestellen.
7
Die Morcheln abschütten; das Einweichwasser weggiessen, es wird nicht verwendet,
da es die Sauce dominieren würde. Die Morcheln nochmals kurz spülen. Grössere Pilze
halbieren.
da es die Sauce dominieren würde. Die Morcheln nochmals kurz spülen. Grössere Pilze
halbieren.
8
In der Bratpfanne die Butter schmelzen. Schalotten und Morcheln darin 2 Minuten
andünsten. Dann den Bratenjus und den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und alles
auf grossem Feuer etwa 8 Minuten gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Doppelrahm
beifügen und die Sauce noch so lange einreduzieren, bis sie leicht bindet. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
andünsten. Dann den Bratenjus und den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und alles
auf grossem Feuer etwa 8 Minuten gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Doppelrahm
beifügen und die Sauce noch so lange einreduzieren, bis sie leicht bindet. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
9
Während die Sauce kocht, den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
10
Das Kalbsgeschnetzelte sowie die Hälfte des Schnittlauchs in die Sauce geben und
1 Minute nur ziehen, auf keinen Fall kochen lassen. In die Platte zurückgeben, mit dem
restlichen Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
1 Minute nur ziehen, auf keinen Fall kochen lassen. In die Platte zurückgeben, mit dem
restlichen Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
Nährwert
Pro Portion
32 g Eiweiss
38 g Fett
7 g Kohlenhydrate
523 kKalorien
Zutaten
Für 2 Personen
10 g Morcheln getrocknet
100 g Schalotten
250 g Kalbfleisch für Geschnetzeltes, siehe Rezept-Tipp
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Bratbutter
1 dl Noilly Prat oder weisser Portwein
0.5 Esslöffel Butter
2 dl Kalbsfond oder Gemüsebouillon
100 g Doppelrahm
1 Bund Schnittlauch
Tipp
Kaufen Sie das Fleisch für Geschnetzeltes am Stück ein – zum Beispiel Nuss, Huft oder falsches Filet – und lassen Sie es vakuumieren, dann haben Sie einen praktischen Vorrat, der sich im Kühlschrank etwa 1 Woche frisch hält. Bereits geschnitten sollte man geschnetzeltes Fleisch noch am Einkaufstag, spätestens aber am nächsten Tag verwenden.
Nährwert
Pro Portion
32 g Eiweiss
38 g Fett
7 g Kohlenhydrate
523 kKalorien
