Geschmortes Kaninchen mit Oliven und Zitronen

Das kalte Wasser in eine grosse Schüssel geben. Das Salz beifügen und unter Rühren vollständig auflösen. Dann die Kaninchenteile hineinlegen; sie sollen vollständig mit Wasser bedeckt sein. Die Kaninchenstücke 30 bis höchstens 45 Minuten marinieren; auf keinen Fall länger, sonst werden sie zu salzig. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Kaninchenteile rundherum mit Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Enden der Zitronen bis aufs Fleisch abschneiden; sie werden nicht verwendet. Dann die Zitronen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Von ½ Bund Thymian die Blättchen abzupfen und beiseitestellen; der restliche Thymian wird an den Zweigen ans Gericht gegeben.

In einem grossen Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Die Kaninchenteile in 3 Portionen darin rundherum leicht goldbraun anbraten. Wer keine entsprechend grosse Pfanne mit Deckel hat, kann das Fleisch auch in einer Bratpfanne anbraten und anschliessend in eine grosse feuerfeste Form – z.B. Bratreine – umfüllen, nach der Zubereitung der Sauce diese kochend heiss darübergiessen, die Form mit Alufolie gut verschliessen und so in den Ofen geben.

Gleichzeitig während des Anbratens Noilly Prat und Weisswein bei grosser Hitze um gut ⅓ reduzieren. Die Bouillon sowie die Thymianzweige beifügen und bis zur Verwendung offen nochmals leicht kochen lassen. Zum Schluss wenn nötig mit Salz abschmecken.

Ist der Bratensatz sehr dunkel, mit etwas von der Bouillonmischung auflösen und durch ein feines Sieb zur restlichen Flüssigkeit geben. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und darin die Zitronenscheiben kurz anbraten; sie dürfen dabei leicht Farbe annehmen. Wieder herausnehmen. Im Bratensatz die Schalotten und den Knoblauch glasig andünsten. Die Bouillonmischung ohne Thymianzweige dazugiessen, die Kaninchenteile abwechselnd mit den Zitronen satt einschichten und alles zugedeckt aufkochen. Dann die Pfanne sofort in den 160 Grad heissen Ofen geben und die Kaninchenstücke 1¼−1½ Stunden weich schmoren, dabei alle halbe Stunde mit Jus übergiessen.

Inzwischen die Oliven wenn nötig entsteinen und halbieren. Gegen Ende der Garzeit, d.h. beim letzten Mal Übergiessen die Oliven in die Sauce und zwischen die Kaninchenteile geben und alles mit den beiseitegelegten Thymianblättchen bestreuen. Nach Belieben und persönlichem Geschmack den Jus eventuell mit wenig Maizena oder Mehlbutter binden.