Gefüllte Kohlrabi im Teig an Schnittlauchsauce

Für die Kohlrabi die Steinpilze und die Morcheln gründlich spülen. Dann mit warmem Wasser bedeckt etwa 15 Minuten einweichen. Anschliessend in ein Sieb abschütten und nochmals spülen. Die Pilze grob hacken.

Die Champignons rüsten und ebenfalls grob hacken. Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Alle Pilze, die Schalotte und den Knoblauch darin auf grossem Feuer gut 5 Minuten braten. Falls die Pilze Wasser ziehen, am Schluss in ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Abkühlen lassen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken. Unter die Pilze mischen.

Die Kohlrabi schälen und waagrecht in knapp ½ cm dicke Scheiben schneiden. Aus 3 Kohlrabi erhält man in der Regel insgesamt 16–20 Scheiben. Auf einen Dämpfaufsatz legen und leicht salzen. Im Dampf etwa 12 Minuten nicht zu weich garen. Man kann die Kohlrabischeiben auch in einer weiten Pfanne in wenig Salzwasser knapp weich garen. Die Kohlrabischeiben abkühlen lassen.

In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Beiseitestellen.

Jeweils 2 Kohlrabischeiben in passender Grösse aufeinanderlegen und auf einem mit Backpapier belegten Blech bereitstellen.

Jeweils die beiden aufeinandergelegten Kohlrabischeiben mit etwas Butter bestreichen. Auf der Butterseite des einen Kohlrabis etwas Pilzfüllung geben und gut andrücken. Die zweite Kohlrabischeibe mit der Butterseite auf die Pilze legen, sodass eine Art Sandwich entsteht. Wieder auf das Blech zurücklegen. Auf die gleiche Weise alle weiteren Kohlrabi füllen.

Den Blätterteig entrollen und je nach Anzahl gefüllter Kohlrabi der Länge nach in 4–6 je 4 cm breite Streifen schneiden; Teigreste können als Garnitur verwendet werden. Jeden Teigstreifen halbieren. Jeweils eines dieser Teigstücke so um ein Kohlrabi-«Sandwich» legen, dass die Teigenden unten zu liegen kommen; sie müssen auf der Unterseite nicht übereinanderliegen. Auf das Backblech zurücklegen. Die Ränder der Kohlrabi, die neben dem Teigstreifen frei liegen, mit etwas Butter bestreichen. Nach Belieben die Kohlrabi-Päckchen mit Teigresten (z. B. ausgestochene Osterhasen, Herzen usw.) garnieren. Bis hierhin können die Kohlrabi im Teig ½ Tag im Voraus zubereitet werden.

Für die Sauce die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne in der warmen Butter 3–4 Minuten weich dünsten. Dann den Noilly Prat oder Weisswein sowie die Bouillon beifügen und alles kräftig zur Hälfte einkochen lassen. Die Crème fraîche beifügen, aufkochen und die Sauce mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Bis hierhin kann auch die Sauce vorbereitet werden.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft oder 220 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Das Ei sehr gut verquirlen. Den Teig der Kohlrabi-Päckchen damit bestreichen.

Die Kohlrabi im heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 25 Minuten goldbraun backen.

Gegen Ende der Backzeit die Sauce nochmals kräftig aufkochen. Etwas gelbe Zitronenschale fein dazureiben und die Sauce mit einigen Spritzern Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie dem Zucker würzen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und beifügen.

Die Kohlrabi mit etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.