Geflügelpastete

Mehl und Salz mischen. Die Butter in Flocken dazuschneiden. Alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Das Wasser und das Ei beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie eingewickelt mindestens 2 Stunden, am besten jedoch über Nacht ruhen lassen.

Für die Füllung in einer Pfanne die Sultaninen mit dem Sherry aufkochen. Beiseitestellen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Auskühlen lassen.

Das Pouletgeschnetzelte noch etwas zerkleinern. Den Bratspeck in feine Streifchen schneiden. Die Pouletleber von Sehnen und Äderchen befreien. Alle diese Zutaten mit dem Hackfleisch, dem Rahm, dem Eiweiss, den Zwiebeln, wenig Salz und dem Pastetengewürz gut mischen und ½ Stunde in den Tiefkühler stellen.

Die ausgekühlte Fleischmischung je nach Grösse des Cutters evtl. in mehreren Portionen zu feinem Brät mixen. Wichtig: zügig arbeiten bzw. cuttern, damit die Fleischmasse nicht zu warm wird, sonst gerinnt sie gerne. Das Brät in eine Schüssel geben und wenn nötig nachwürzen. Zuletzt die Pistazien sowie die eingeweichten Sultaninen mitsamt Flüssigkeit unterrühren. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Von der Entenbrust die Haut entfernen und die Brust der Länge nach halbieren.

Den Teig 3 mm dick auswallen. Mit Hilfe einer beschichteten Cakeform von 25 cm Länge oder einer speziellen Pastetenform die Teigplatte markieren. Den Teig für die Form und für den Deckel mit einem scharfen Messer ausschneiden. Wird eine Cakeform verwendet, diese mit Backpapier auslegen; damit das Papier nicht verrutscht, die Form zuerst mit etwas weicher Butter bestreichen. Bei einer speziellen Pastetenform, bei der man die Seitenwände entfernen kann, ist das Auslegen mit Backpapier nicht nötig, man sollte sie jedoch je nach Material fetten und bemehlen. Die Form mit dem Teig auskleiden und die Kanten in den Ecken gut miteinander verbinden.

Die Hälfte der Fleischmasse einfüllen. Die Entenbrust in die Mitte legen, dabei darauf achten, dass ein gleichmässig dicker Fleischstrang entsteht. Mit dem restlichen Brät decken und dieses glatt streichen. Die überstehenden Teigränder über die Füllung klappen. Mit Wasser bestreichen. Dann den Teigdeckel auflegen. 3 Dampflöcher von 2 cm Durchmesser ausstechen und diese mit je 1 Teigrosette verstärken. In die Löcher jeweils einen Kamin aus Alufolie stecken. Den Teigdeckel nach Belieben mit Teigresten verzieren. Dann 2-mal mit Eigelb bestreichen.

Die Pastete im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 35 Minuten backen, bis die Kerntemperatur der Pastete 60 Grad beträgt. Sollte sie zu fest bräunen, die Pastete mit Alufolie decken.

Nach dem Backen die Pastete 30 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig aus der Form lösen, die Kamine entfernen und die Pastete in den Kühlschank stellen.

Nach etwa 3 Stunden Kühlzeit die Sulze vorbereiten: Dazu den Portwein mit dem Sulzpulver verrühren und aufkochen. Die Sulze abkühlen lassen, sie darf jedoch noch nicht gelieren. Die Sulze durch die Kaminlöcher einfüllen. Die Pastete zurück in den Kühlschrank stellen und mindestens 12 Stunden ruhen lassen, damit sich ihr Aroma gut entwickeln kann.