Gebratener Rehrücken mit Feigen-Rotkabis

Für den Kabis die Feigen würfeln und mit dem Orangenlikör und dem Zitronensaft mischen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Vom Kabis die äusseren welken Blätter entfernen, den Kopf vierteln und den harten Strunk in der Mitte herausschneiden. Die Kabisviertel in feine Streifen schneiden.

In einer weiten Pfanne die Bratbutter mit dem Zucker schmelzen lassen. Die Zwiebel und die Kabisstreifen darin 4–5 Minuten andünsten. Dann die Feigen mitsamt Flüssigkeit und die Bouillon beifügen. Die Gewürznelke und die Wacholderbeeren in ein Teeei oder Gazetüchlein füllen und dazulegen. Den Kabis mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 1 Stunde schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren und wenn nötig noch etwas Flüssigkeit (Bouillon oder Wasser) dazugeben.

Nach etwa 40 Minuten Garzeit des Kabis den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Form mitwärmen.

Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerdrücken.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Rehrückenfilets darin bei mittlerer bis grosser Hitze pro Seite je 2 Minuten braten. Die Rehrückenfilets in die vorgeheizte Form geben und im 200 Grad heissen Backofen noch 5 Minuten fertig braten.

Inzwischen den Bratensatz in der Bratpfanne mit dem Fond oder der Bouillon auflösen und kurz lebhaft aufkochen. Die Wacholderbeeren dazugeben. Die Butter in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Wenn nötig nachwürzen.

Den Kabis mit dem Essig und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rehrückenfilets in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Wacholderjus beträufeln. Den Kabis daneben geben und sofort servieren.