Ganzer Truthahn mit Zitronen-Kräuter-Marinade

Den Truthahn mindestens 1, besser 2 Tage vor der Zubereitung würzen. Dazu den Truthahn unter kaltem Wasser innen und aussen spülen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. In einer kleinen Schüssel Salz und Zucker gleichmässig mischen und den Truthahn damit gründlich einreiben. Auf einer Platte oder einem grossen Kuchenblech wieder kühl stellen.

Den Ofen auf 220 Grad Umluft sehr gut vorheizen.

1 Zitrone für die Buttermischung beiseitelegen. Von einer zweiten Zitrone die gelbe Schale fein abreiben und ebenfalls beiseitestellen. Die abgeriebene und die restlichen Zitronen in Viertel schneiden. Zusammen mit 1½ Bund Thymian sowie den Rosmarin- und Salbeizweigen in den Bauch des Truthahns füllen. Den Truthahn von der (ehemaligen) Kopfseite über die Flügel an den Beinen binden. Das Ofenthermometer oder einen separaten Fleischthermometer an der dicksten Stelle an einem Schenkel einstecken.

Den Gitterrost des Ofens auf der untersten Rille einschieben und darunter einen grossen Bräter oder ein Backblech mit hohem Rand platzieren und mit so viel Wasser füllen, dass der Boden der Form etwa 2 cm hoch bedeckt ist. Den Truthahn darüber auf den Gitterrost mit der Brustseite nach oben geben. Die Ofentemperatur auf 200 Grad Umluft reduzieren und etwa 30 Minuten anbraten, bis er gleichmässig gebräunt ist.

Gegen Ende der Bratzeit den restlichen Thymian von den Zweigen zupfen. Zusammen mit der beiseitegelegten abgeriebenen Zitronenschale und der Butter in eine kleine Pfanne geben. Die Schale der beiseitegelegten Zitrone fein dazureiben, den Saft auspressen und ebenfalls beifügen. Die Knoblauchzehen schälen und mit der Klinge eines breiten Messers zerdrücken. Ebenfalls zur Butter geben und diese bei kleiner Hitze schmelzen und warmhalten.

Die Ofentemperatur auf 160 Grad Umluft reduzieren und den Truthahn mit der Butter-Zitronen-Mischung einstreichen. Dies etwa alle 15 Minuten wiederholen, bis die Kerntemperatur des Schenkels 80 Grad beträgt - dies dauert etwa 90 Minuten. Dann den Ofen öffnen und die Temperatur auf 80 Grad Unter-/Oberhitze einstellen. Den Truthahn vom Ofengitter auf ein Backblech stellen. Etwa 45 Minuten bis zum Tranchieren im Ofen ruhen lassen.

Den Jus im Bräter aufkochen. Noilly Prat und Weisswein dazugiessen und alles zur Hälfte einkochen lassen.
Dann Bouillon und Fleischextrakt dazugeben und den Jus noch einen Moment kochen lassen. Weiche Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten und in den leicht kochenden Jus geben; die Sauce soll jetzt leicht binden. Separat zum Truthahn servieren.