Frühlingskräutersuppe mit grünem Spargel und Eierstich

Für den Eierstich den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Eine eckige ofenfeste Form (ca. 15 x 15 cm Grösse) mit Butter ausstreichen. In einer Pfanne reichlich Wasser aufkochen.

Die Eier mit der Milch, dem Käse, Salz, Pfeffer und Muskat gut verrühren, aber nicht aufschlagen. In die vorbereitete Form giessen und diese in eine etwas grössere feuerfeste Form stellen. So viel kochendes Wasser angiessen, dass die Form mit der Eimasse etwa zur Hälfte im Wasserbad steht.

Die Eimasse sofort im 150 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 35 Minuten backen, bis sie gestockt ist. Lauwarm oder vollständig abkühlen lassen.

Schon während der Eierstich gart, von den Spargeln die Enden grosszügig abschneiden und je nach Frische und Qualität wenn nötig den hinteren Teil der Stangen schälen. Die Spargelspitzen abschneiden und den Rest der Stangen in dünne Scheiben schneiden.Bouillon.

In einer Pfanne die Bouillon aufkochen. Die Spargeln darin 3 Minuten bissfest garen. Mit der Schaumkelle aus der Pfanne heben. Die Spargelspitzen heraussuchen und beiseitelegen.

Die Kräuter ohne die dicken Stiele fein hacken. Etwa 1 Esslöffel davon beiseitelegen. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden.

In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen. Die Frühlingszwiebeln und das Mehl beifügen und unter Rühren andünsten, bis das Mehl goldgelb ist. Die heisse Bouillon aus der Spargelpfanne nach und nach unter Rühren beifügen. Die Spargelscheiben und die Kräuter dazugeben und alles offen etwa 10 Minuten leise kochen lassen.

Den Rahm zur Suppe geben und alles fein pürieren. Die Suppe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Vor dem Servieren die Spargelspitzen und die restlichen Kräuter zur Suppe geben und diese nochmals erhitzen.

Den Eierstich aus der Form stürzen und in Rauten schneiden. Auf 4 tiefe Teller verteilen. Die heisse Suppe darüber anrichten und servieren.