Entenbrust an Orangensauce

Den orangen Schalenteil – kein Weiss! – von ½ Orange mit dem Sparschäler dünn ablösen und in feinste Streifchen schneiden; verwendet man ein Zestenmesser, braucht man die Schale von 1 ganzen Orange. Den Saft von 2 Orangen auspressen. Von der dritten Orange unten und oben einen Deckel abschneiden, dann die Frucht auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale mitsamt weisser Haut herunterschneiden. Anschliessend die Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden. Mit Klarsichtfolie bedeckt bis zur Verwendung kühl stellen.

In einer kleinen Schüssel Orangenschalenstreifchen, Orangensaft, Zimt, Honig und Sojasauce zu einer Marinade mischen.

Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise bis aufs Fleisch einschneiden. Auf einer Platte eng nebeneinanderlegen. Die Orangenmarinade darübergiessen. Die Entenbrüste bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde ziehen lassen (siehe auch Einleitungstext).

Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Entenbrüste auf der Hautseite bei mittlerer, später eher kleiner Hitze 10 Minuten braten; dabei soll sich das Fett langsam verflüssigen und die Haut braun und knusprig werden. Die Entenbrüste herausnehmen und das Fett abgiessen. Dann die Brüste auf der Fleischseite wieder in die Pfanne geben, die Orangenfilets sowie die Marinade dazugeben und alles 8–10 Minuten leise kochen lassen. Die Entenbrüste herausnehmen und in Alufolie wickeln. Die Sauce auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüste in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Orangenfilets garnieren und mit Sauce umgiessen.