Bergkäsemousse mit Käsetuiles und Birnenvinaigrette

Den Bergkäse entrinden und fein reiben. In einer kleinen Schüssel die Hälfte des geriebenen Käses für die Tuiles beiseitestellen.

Den restlichen geriebenen Käse mit dem Ziger oder dem Ricotta gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Etwa 1⁄ 3 der Thymianblättchen abzupfen, fein hacken und untermischen. Den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Käse Ricotta-Masse ziehen. Die Mousse nach Belieben in einen Spritzsack füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Für die Tuiles die Baumnüsse zuerst grob hacken. Die Hälfte davon für die Vinaigrette beiseitestellen. Restliche Baumnüsse feiner hacken und zum beiseitegestellten, geriebenen Bergkäse in die Schüssel geben. Das Mehl beifügen, alles gründlich mischen und mit Pfeffer würzen. Ein Ofenblech mit Backpapier belegen. Die Käsemasse in 8 flachen Kreisen auf dem Blech verteilen.

Die Tuiles im 200 Grad heissen Ofen in der Mitte etwa 8 Minuten backen. Herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen.

Für die Vinaigrette in einer mittleren Pfanne den Apfel- oder Birnensaft mit dem Zitronensaft, dem Zucker und dem teils abgezupften Thymianzweig aufkochen.

2 Birnen schälen, 1 Birne ungeschält belassen. Alle Birnen halbieren und entkernen.

Die ungeschälten Birnenhälften in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Im leicht kochenden Sud 2 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen und auskühlen lassen.

Nun die geschälten Birnenhälften in den Sud geben und zugedeckt knapp weich kochen. Ebenfalls herausheben und auskühlen lassen. Den Thymianzweig aus dem Sud entfernen und diesen auf 3 Esslöffel einkochen lassen. In eine kleine Schüssel giessen und abkühlen lassen.

Den weissen Balsamicoessig und die beiden Ölsorten mit dem eingekochten Birnensud verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Birnenwürfelchen und die beiseitegestellten Baumnusskerne untermischen.

Zum Servieren die Birnenhälften mit den Schnittflächen nach oben auf 4 Teller geben. Die Mousse darauf spritzen oder mit 2 Löffeln zu Nocken formen und auf die Birnen geben. Mousse und Birnen mit Vinaigrette beträufeln und umgiessen. Mit je 2 Tuiles garnieren.