Gstaad: zwischen Käse und Kaviar

«Vorsicht, jetzt wird es steil», warnt René Ryser, als er hinabsteigt und im Erdboden verschwindet. Fast senkrecht führt der Weg in die Tiefe, durch eine klaustrophobisch anmutende Luke, entlang einer schmalen Trittleiter. Ein modriger, petrolartiger Duft wabert in der Luft. Noch eine Luke, von Tuch bedeckt. Ein paar Stufen weiter, der Vorhang fällt und wir stehen in einer Kathedrale: Monumental wölbt sich der Raum kuppelförmig nach oben und im sakral anmutenden Licht von mehreren Dutzend Kerzen thronen 3000 Käselaibe majestätisch in turmhohen Regalen. «Willkommen in der Käsegrotte», sagt René Ryser, Geschäftsführer der Molkerei Gstaad. Seit 2005 wird das ehemalige Wasserreservoir als Käsekeller genutzt. Oben ein unscheinbares Häuschen, das im Winter fast gänzlich unter den Schneemassen versinkt, unten ein Tempel für den Berner Alp- und Hobelkäse – aber das ist typisch für Gstaad, dass seine Schätze immer ein wenig verbirgt und sie nie sofort preisgibt. Natürlich, Gstaad, das steht für Luxus, Noblesse, High Society, aber gleichzeitig auch für idyllische Natur, Ruhe, Gelassenheit und Diskretion. An den Fassaden der prachtvollen Chaletbauten im historischen Dorfkern verfolgen einen die Insignien der Luxusmarken auf Schritt und Tritt, wer aber hohlen Prunk, Protzerei und ausschweifende Nonstop-Champagnerorgien – wie in anderen «Nobelorten» – erwartet, wird meist enttäuscht. Oder wie René Ryser es lakonisch ausdrückt: «In Gstaad hat man Geld, in St. Moritz zeigt man es.» Als «letztes Paradies in einer verrückten Welt» bezeichnete die Schauspielerin Julie Andrews das Dorf einmal; und das hat damit zu tun, dass Gstaad sich aller Noblesse zum Trotz seine alpine Echtheit bewahrt hat: Grossspurige Promivillen wird man hier nicht finden, das würden die strengen Bauvorschriften zur Bewahrung des Ortsbildes nicht zulassen, vielmehr sehen auch die Chalets der Stars und Superreichen von aussen aus wie die alten Häuser der Bauern. Und auch die gibt es in der Region tatsächlich noch zahlreich; 200 Landwirtschaftsbetriebe, 80 noch betriebene Alpen und etwa 7000 Kühe.

Luxus auf der einen, alpine Bodenständigkeit auf der anderen Seite beziehungsweise Seite an Seite – so in etwa könnte man den Gstaader Spirit bezeichnen, der sich auch in der hervorragenden Gastroszene widerspiegelt. Diese bietet eine enorme Vielfalt auf kleinstem Raum: Über 100 Restaurants, vom Gourmettempel bis zum Raclettestübli; und ein beachtliches Total von 232 GaultMillau-Punkten.

Das liegt auch daran, dass das Saanenland dank seiner vielen Betriebe auf einen reichen Fundus erstklassiger Lokalprodukte zurückgreifen kann. Bestes Beispiel ist – wie könnte es anders sein – der Käse, welchem man in der bereits erwähnten Käsegrotte ein ganz eigenes Monument errichtet hat. Wer die Molkerei Gstaad besucht, kann sich durch eine fantastische Auswahl lokaler Spezialitäten degustieren: Natürlich der Gstaader Bergkäse mit seinem würzigen Alpenkräuter-Aroma, geräucherter Ziegenkäse aus Schönried, raffiniert gewürzter Kräuterkäse, der rezente, AOP-zertifizierte Berner Alpkäse und zu guter Letzt die wunderbar kräftig-salzige Ikone schlechthin, der legendäre Berner Hobelkäse (auch AOP), welcher nach mindestens 18 Monaten Reifung (ein kleiner Teil davon in der Käsegrotte) seinen unverwechselbaren Geschmack erlangt. Wo Kühe sind, da ist Käse, aber auch erstklassiges Fleisch.

Eine Küchenweisheit, die sich immer wieder bestätigt: Sind exzellente Grundprodukte im Spiel, können auch vermeintlich simple Gerichte zum Erlebnis werden. Bestes Beispiel ist etwa der Burger in der «16 Boucherie», einer tollen Kombination aus Metzgerei, Feinkostladen, Weinhandlung und Bistro, betrieben von den «Buchs-Brothers» Simon und Nik Buchs, die sich mit dem «16 Art Bar Restaurant» auch gleich noch 14 GaultMillau-Punkte erkocht haben. Dazu besteigt man den Zug in Gstaad und fährt ins wenige Minuten entfernte Saanen, eines der schönsten Chaletdörfer des Berner Oberlands. In der «Boucherie» angekommen, wandert der Blick gleich zur exzellent bestückten Kühltheke (bestes Rindfleisch aus der Region), bestaunt die beachtliche Weinauswahl und bleibt hängen bei den regionalen Craftbieren. Heisser Tipp ist das «Sarine Pale Ale» von der Simmentaler Braumanufaktur (mit Hopfen aus dem Saanenland), welches sich mit seiner fruchtig-herben Note als idealer Begleiter zum Burger erweist. Klar, dass da nur lokales Beef ins Brötchen kommt, schön medium gebraten, wie es sich gehört, dazu knuspriger Bacon und eine ordentliche Portion Raclettekäse und fertig ist ein herrlich saftiger, brachial guter Gaumenschmeichler, der beweist, dass auch etwas derart Simples wie ein Burger fantastisch schmecken kann! Tolle Gerichte mit lokalem Fleisch gibt es auch im zum Gstaaderhof gehörenden Restaurant «Müli», wo Chefkoch Elvedin Odobasic meisterhafte Gyoza (japanische Maultaschen) vom höchst aromatischen Gsteiger Wollschwein und vom heimischen Rind ein umwerfendes Duo aus grilliertem Filet und butterzart geschmorten «Short Ribs» zaubert. Egal, ob urchige Bergbeiz oder Fine-Dining-Restaurant: Steht lokales Fleisch auf der Karte, stammt es eigentlich fast immer aus der «Buuremetzg», der letzten Metzgerei im Saanenland (mit Filialen in Gstaad, Schönried und Rougemont). Diese ist für die hiesige Gastronomie von unschätzbarem Wert, denn das Fleisch, sei es Rind, Kalb, Alpschwein oder Lamm, stammt fast ausnahmslos aus der Region; geschlachtet, gewurstet, geräuchert, getrocknet und gereift wird alles vor Ort. Aushängeschild von Chefmetzger und Inhaber Robert Bratschi ist das exquisite Dry-AgedBeef; ein Abstecher in die Alte Lauenenstrasse ist für Fleischliebhaber somit fast Pflicht und wird etwa mit einem bombastischen, acht Wochen am Knochen gereiften Côte de Boeuf belohnt (keine Sorge, man kann es auch für die Heimreise vakuumieren lassen). Nebst ganz normaler Kundschaft kaufen in der «Buuremetzg» auch «private chefs» für ihre gutbetuchten Arbeitgeber ein, aber auch Spitzenköche aus Gstaad und der ganzen Schweiz. Robert Speth ging hier ein und aus – wie könnte es anders sein. Man kann die Geschichte der Gstaader Gastronomie nicht erzählen ohne Speth und seine «Chesery» – während Jahrzehnten das regionale Epizentrum der Genüsse. 1962 baute Aga Khan auf dem Platz der alten Dorfkäserei das «Chesery», ein Restaurant; und dank Speth bald eine Institution. Für ihn war nur das Beste gut genug, er pflegte die Kunst der Einfachheit auf höchstem Niveau: Kein unnötiger Schnickschnack, sondern der unverfälschte Eigengeschmack des Produkts stand im Mittelpunkt. Speth kochte klassisch und durchaus luxuriös; sein «Oeuf surprise» mit Kaviar, sein Trüffelbrie (garantiert ohne Trüffelöl), das ganze Simmentaler Kalbscarré oder der Loup de Mer in der Salzkruste sind bis heute legendär. Als Speth 2019 seinen Rückzug bekanntgab, war das zwar ein Knall, doch mit Starkoch Marcus G. Lindner schien die Idealbesetzung gefunden, den Traditionsbetrieb würdig weiterzuführen. Der Schock folgte nur wenige Monate später, als bekannt wurde, dass das Gebäude abgerissen und durch einen Neubau mit Appartements ersetzt werden sollte. Was nun? Hinterlässt dieser Verlust nicht ein gewaltiges Vakuum?

Ja und nein. Einerseits ja, denn die Spuren und Einflüsse sind allgegenwärtig; egal, mit wem man sich in Gstaad über die kulinarische Szene unterhält, irgendwann landet man immer bei Speth und seiner «Chesery». Andererseits nein, da dessen Schaffen auf vielfältige Weise am Leben erhalten wird. Etwa durch den zum Nachfolger erkorenen Marcus G. Lindner. Der musste sich zwar unversehens ein neues Projekt suchen, wurde aber sehr bald fündig. Wie der Zufall es so wollte, suchten die Gstaader Bergbahnen ein Aushängeschild für ihr Prestigeprojekt, das Eggli, welches nach zweijähriger Bauphase wiedereröffnet werden soll, inklusive neues Bergrestaurant und topmoderner Panorama-Gondelbahn im schicken Porsche-Design. Wir konnten Lindner einen exklusiven Besuch kurz vor der geplanten Eröffnung (Corona-bedingt mittlerweile aber wieder verschoben) abstatten und waren schnell überzeugt, dass das neue Eggli zu den neuen Highlights im Saanenland gehören wird. Diese Kombination von Bergrestaurant und moderner Eleganz findet man nur selten. Das Design: zurückhaltend, zeitgemäss, aber dennoch unverkennbar eine Skihütte. Die Küche: Zum einen mit bodenständigen Klassikern wie Schnitzel, Rösti, Raclette und Burger – doch auf handwerklich höchstem Niveau und mit allerbesten Produkten –, zum anderen mit Gerichten, die mit einer unverkennbaren, für Gstaad typischen Extravaganz überzeugen. Für Lindner ist klar: «Wir wollen dem Gast nicht vorschreiben, was er zu essen hat. Wir sind im Skigebiet und wer da ein Schnitzel mit Pommes essen möchte, der kann das auch.» Mit liebloser Durchschnitts-Pistenverpflegung, wo im Akkord TK-Schnitzel in der Fritteuse versenkt werden, hat das dennoch nichts zu tun, was schnell klar wird, wenn der Chef die Zubereitung seines Wiener Backhendls demonstriert. Lindner legt den Knochen jeweils nur leicht frei, entfernt diesen jedoch nicht, «am Knochen gegart bleibt es einfach saftiger». Und wie selbstverständlich lässt er das Fleisch in einer Mischung aus Sauerrahm, Joghurt (beides aus der Molkerei Gstaad), Zitronen und Petersilie während 15 bis 18 Stunden anfermentieren, um noch mehr Geschmack aus dem Freilandgeflügel zu holen. Schonend schwimmend ausgebacken in zwei Durchgängen ergibt das am Ende ein butterzartes Hendl in himmlisch lockerer Panier, grandios, intensiv und delikat! Doch Gstaad wäre nicht Gstaad, wenn der Gast nicht die Möglichkeit hätte, dazu eine Flasche Château Pétrus zu ordern, sein Fondue mit Roederer-Champagner aufzupeppen oder sich echten Alba-Trüffel über die Käseknöpfli hobeln zu lassen. «Das ist eben Gstaad», meint Lindner schmunzelnd. Auf der «Rotisserie»-Karte des Eggli tauchen denn auch wieder ein paar altbekannte «Chesery»-Klassiker auf, wie etwa ein «Oeuf royal» mit Kaviar, lauwarmer bretonischer Hummersalat, der Wolfsbarsch im Salzmantel oder die getrüffelte Bressepoularde.

Das Ende der «Chesery»-Ära hat die kulinarische Landschaft der Region gewiss erschüttert, doch hat es diese auch auf eine äusserst fruchtbare Weise neu bereichert: So erhielten Simon Richard und Sabine Köll, beide mit einem Jahrzehnt an «Chesery»-Erfahrung und zuvor einigen Jahren in Daniel Bumanns «Chesa Pirani», die Gelegenheit, der Traditionsbeiz «Rössli» im nahegelegenen Feutersoey neues Leben einzuhauchen. Als das Paar den Betrieb im Sommer 2019 übernahm, war es klug genug, die Rössli-Klassiker, wie etwa die fast legendären Forellen, beizubehalten, aber gleichzeitig auch jene Gäste abzuholen, die noch einmal einen Hauch «Chesery»- Atmosphäre spüren möchten: Mit anderen Worten: Das Wiener Schnitzel mit Pommes hat auf der angenehm klein gehaltenen Karte ebenso seine Berechtigung wie das Simmentaler Rindsfilet «Rossini» mit Entenleber und Périgord-Trüffel. Als Amuse-bouche serviert Simon Richard marinierte Tranchen von der Entenbrust mit Orangenfilets und Randencreme. Dazu brät er das Fleisch nur auf der Hautseite an und lässt es dann für 24 Stunden in einer Mischung aus Salz, Zucker, Sternanis, Orangenzesten und Senfkörner ziehen und räuchert das ganze anschliessend kurz. Resultat ist eine perfekt ausbalancierte Komposition aus salzig, süss, säuerlich, würzig, rauchig und umami. Auch der erste Gang, wieder Ente, meistert diesen aromatischen Balanceakt mit Bravour: Eine grandiose Kombination von selbstgemachter Terrine au Foie Gras mit fruchtig-herber Quitte, würzigem Lebkuchenbällchen und Lebkuchencrumble. Die Schiefertafel auf dem Tisch preist eine Tagesspezialität an, zu der man unmöglich nein sagen kann, da Gourmet-Comfort-Food in Reinform: In einer fluffigen Kartoffelespuma versteckt sich ein zur Perfektion pochiertes Ei, alles wiederum verborgen unter einer Schicht frisch gehobelten Albatrüffels. Wie das duftet! Intensiv süsslich, knoblauchartig, laktisch und unendlich betörend – der Teller ist im Nu ausgelöffelt. Grossartig sind auch die Weine, welche Sabine Köll gerne auch glasweise zu jedem Gang empfiehlt. Zum Hauptgang, einem tadellosen Wiener Schnitzel mit im Herbst gesammelten Preiselbeeren, entkorkt sie statt des obligaten Grünen Veltliners einen Langhe Nebbiolo und erstaunlicherweise passt dieser rote Piemonteser wegen seines Säuregehalts ausgezeichnet, eine Kombination, die man sich merken sollte!

«Gstaad braucht etwas Neues, jetzt, wo die Chesery nicht mehr da ist», sagt auch der Maître des Hotels Bernerhof, Giuseppe di Bella. Und dass man mit der Brasserie «Esprit Ravet» kürzlich ein Stück des Gourmet-Imperiums der Familie Ravet aus Vufflens-le-Château nach Gstaad holen konnte, ist tatsächlich eine kleine Sensation. Chic, aber traditionell, einfach, aber auf höchstem Niveau – hier wird wieder ganz nach alter Sitte vor dem Gast flambiert, tranchiert und vor allem zelebriert. Doch der Bernerhof hat noch wesentlich mehr zu bieten. Im «Blun-Chi» gibt es die beste Pekingente weit und breit, im «La Gare» Traditionelles in rustikal-gemütlichem Ambiente; besonders empfehlenswert ist das Bellavista-Fondue, eine herrlich würzige Mischung aus Gruyère, Gstaader Bergkäse und allerbestem Franciacorta, die man direkt aus einem knusprigen Brotlaib geniesst. Unter den Besuchern seien auch immer mal wieder Prominente zu finden, David Gilmour oder Mick Jagger, aber auch die könnten sich wie ganz normale Leute bewegen, sagt Giuseppe di Bella und hält plötzlich inne, um einen neuen Gast zu begrüssen: «Bonjour Monsieur Polanski!» Keinerlei Rummel oder Furore – typisch Gstaad eben.

Diese Reise wurde unterstützt von Gstaad Tourismus