Wein und Gemüse

Salat

Eine problematische Verbindung ist die von Salat mit Wein. Da die Salatsauce meist Essig oder Zitrone enthält, ist es fast ein Ding der Unmöglichkeit, einen passenden Wein dazu zu finden. Was also tun? Eine Möglichkeit ist, ohne Essig und Zitrone zu würzen, oder zumindest mit einem milden Essig. Ein Trick ist weiter, dem Salat Nüsse oder Käsestückchen beizufügen. Die machen ihn etwas weinfreundlicher. Ein Wein, der meist zum Salat passt, ist Rosé. Hat es Zitronensaft im Salat, wählt man eine säurebetonten Weisswein aus, wie etwa einen Sauvignon blanc, einen Räuschling, einen Riesling oder einen trockenen Heida aus dem Wallis. Je mehr Säure im Wein, desto besser kann er der Sauce standhalten.

Spargeln

Grundsätzlich gilt: Zu weissem Spargel trinkt man Weisswein, zu grünem Spargel eventuell auch Rosé- oder Rotwein, wobei hier natürlich auch etwas kräftigerer Weisswein geht. Eine Traubensorte, die immer sehr gut passt, ist Pinot gris. Wichtig ist auch die Beilage, die zum Spargel serviert wird und wie intensiv ihre Aromatik ist. Ein Klassiker unter den Wein-Kombinationen ist die mit frischen, knackigen Weissweinen, die eine saftige Säure und eine kühle, expressive Aromatik aufweisen. Solche Weine werden unter anderem aus den Sorten Sauvignon blanc, Riesling, Pinot gris, Muscat, Kerner oder Heida vinifiziert. Aber auch ein badischer Chasselas kann dazu serviert werden. Wichtig ist, dass die Weine immer schön kühl bei 8 bis 10 Grad serviert werden.

Pilze
Sie sind willkommene Weinbegleiter und wirken in diversen Gerichten als sogenannter Weinkatalysator. Hier ist die Weinauswahl eine wahre Freude und reicht von weiss über rot – ganz zu schweigen von klassischen Schaumweinen der Méthode traditionnelle. Ein paar Pilze im Risotto und die Kombination mit einem Nebbiolo, einem Merlot oder Cabernet Sauvignon ist perfekt. Der fleischige, erdige Charakter der meisten Pilze verlangt nach einem ebenso erdigen Wein. Interessant auch die Paarung mit einem üppigen Chardonnay, der in der Barrique gereift ist, einem Chenin blanc, Viognier oder Johannisberg ginge ebenfalls.

Tomate
Man würde es ihr nicht geben, aber sie hat relativ viel Säure in sich. Tomatensugo verlangt daher auch nach einem Wein mit genügend Gerbstoffen, wie dem Chianti Classico (hauptsächlich aus der Sangiovese-Traube gekeltert). Verwendet man zum Kochen von Eintöpfen Tomaten, haben diese immer einen starken Einfluss auf die Weinwahl. In der Regel kann ein kräftigerer Wein von roter Farbe gewählt werden. Zu einem Tomaten-Mozzarella-Salat passen sowohl Roséweine wie auch süffige Rotweine oder Rosé-Schaumweine.

Artischocken
Von dieser Kombination wird gerne abgeraten, da Artischocken dazu tendieren, den Wein süsser und schaler zu machen. Daher ist es besser, einen trockenen Weisswein mit genügend Säure auszuwählen. So etwa ein Kerner, ein Sauvignon blanc oder ein Schaumwein.

Wurzelgemüse
Karotten, Pastinaken, Rüben und Zwiebeln, also Gemüse, das unter der Erde wächst, harmoniert sehr schön mit etwas kräftigeren Weinen – sowohl rot als auch weiss. Bei den Rotweinen könnte man einen Grenache, einen Beaujolais, aber auch einen Merlot servieren. Als Weisswein ist Chardonnay oder Viognier eine gute Wahl.

Hülsenfrüchte
Bohnen, Linsen oder Erbsen neigen dazu, eine stärkehaltige Konsistenz zu haben, die durch einen geschmeidigen Wein ausgeglichen werden muss. Zu diesem Gemüse passen pfeffrig-würzige Rotweine wie Primitivo, Syrah, Aglianico und aromatische Weissweine, wie Sauvignon blanc, Verdejo oder Riesling x Sylvaner. Ein sicherer Wert ist auch immer unsere Nationalweissweinsorte Chasselas.

Mehrere Weine öffnen
Persönlich öffne ich immer mehrere Weine. Zu Tisch wählt jeder aus, was er am liebsten hat. Erstens findet man dabei heraus, was man selbst bevorzugt, und das ist individuell anders. Auch ist es spannend, im Gaumen zu vergleichen, wie es sich anfühlt, wenn man eine Kombination nicht so gelungen findet.