Vilnius - Entfesselter baltischer Elan

«Oh, du reist nach Vilnius? Wo war das gleich? Ah in Litauen... und das ist...?» Diesen und ähnliche Sätze kriegt man erstaunlich oft zu hören. Klar, für den ferientechnisch eher mediterran orientierten Mitteleuropäer liegt das Baltikum nicht selten gleich fern oder nah wie St. Petersburg oder die sibirische Tundra. Bis zum Fall des Eisernen Vorhangs stimmte das in gewisser Weise auch. Wer deshalb aber denkt, dass die litauische Hauptstadt und ihre Gastronomie nur mit postsowjetischer Tristesse à la Kartoffeln, Kohl und Kalaschnikow aufwarten, der irrt, und zwar gewaltig.

In nicht mal 10 Jahren hat sich Vilnius von einer Sowjetstadt zur westlich-kosmopolitischen Trenddestination gemausert.

Die Entfesselung von kreativem Potenzial gehört hier quasi zur DNA. Über Jahrhunderte hinweg begegneten sich hier östliche und westliche Kulturen. Architektonisch treffen sich Elemente der Gotik, des Klassizismus, der Renaissance und des Barocks. Die grossen, hellen Plätze, die engen Gassen der Altstadt, die mit einer Fläche von 360 ha zu den grössten und besterhaltenen Europas zählten und seit 1994 zum UNESCO-Weltkulturerbe gehörten, der prachtvolle schnurgerade Gedimino-Boulevard, und über allem thront trutzig der Burgberg. Nur ein paar Meter weiter: Glastürme, Wolkenkratzer, Bauboom, Shoppingmalls, Vilnius City, das moderne, das europäische Vilnius, die Kulturhauptstadt – Tradition und Moderne liegen dicht beieinander, wechseln sich ab und verschmelzen zuweilen; etwa in Gestalt des Grossfürstenpalasts, der komplett neu auf dem Kathedralenplatz rekonstruiert worden ist.

«Ah, dann mögen Sie also Kartoffeln?»

Unübersehbar strotzt diese Stadt nur so vor Selbstbewusstsein und Aufbruchsstimmung. Alles hervorragende Gründe für einen Besuch. Aber kulinarisch? «Ah, dann mögen Sie also Kartoffeln?», egal ob Taxifahrer oder Hotelrezeptionistin, sie alle stellen in etwa diese Frage, wenn man sein Interesse für die litauische Küche bekundet. Obgleich in Litauen erst relativ spät (im 18. Jh.) mit dem Anbau von Kartoffeln begonnen wurde, galten diese bald als das zweite Brot der Litauer und kommen täglich und das ganze Jahr über auf den Tisch. Mit Abstand am beliebtesten sind dabei die «Cepelinai», zeppelinförmige, meist mit Fleisch gefüllte Kartoffelklösse – enorm mächtig, aber eben auch enorm gut. Wer diese voluminösen Luftschiffe etwa im Traditionslokal «Medininkai» bestellt, darf sie mit einer nicht weniger gehaltvollen Sauce aus Speck und Rahm geniessen – und wer es dem Fassungsvermögen seines Magens zutraut, regt den Appetit vorgängig mit in Fett gebackenen Brotstäbchen an, einem urtypischen Begleiter zum hiesigen Bier. Das hat hier eine lange Tradition, denn in Litauen wurde bereits im 11. Jahrhundert Bier gebraut; die Litauer hatten sogar einen Gott des Bieres, Ragutis, der über das Reich des Bieres herrschte. Im Statut des Grossfürstentums Litauen aus dem 16. Jahrhundert fanden das Bier und der Hopfen mehrfach Erwähnung, und die Zunft der Bierbrauer Litauens war eine der ersten überhaupt. Ein Jahrhundert später wurde das dunkle, untergärige, leicht säuerlich schmeckende «Baltic Porter» erfunden. Während der Sowjetzeit dominierten billige Lagerbiere.

«Es fehlte an allem, also braute man mit dem, was zur Verfügung stand, also auch mit Erbsen oder Randen»,

erklärt Thomas, seines Zeichens Bierbrauer und Mitinhaber der Bierbar «Prohibicija». Der studierte Historiker muss es wissen, hat er doch seine Abschlussarbeit über die litauische Bierkultur verfasst. Die reiche Brautradition und der Umstand, dass man wegen des Mangels oft zur Kreativität gezwungen war, seien die Gründe, warum hierzulande eine einzigartige CraftbeerKultur floriere. Wir verkosten ein nach Brot schmeckendes «Baked Ale», ein würzig-pikantes Baltic Porter sowie ein mit Tomaten (!) gebrautes Sauerbier – ein überraschender, unerwarteter Hochgenuss.

Dass auch heute in Litauen noch nicht immer alles jederzeit verfügbar ist, zeigt ein Gang durch die grosse Markthalle, wo frisches Gemüse eher ein Nischenprodukt ist – nicht aber sauer eingelegtes. Vorräte für härtere Zeiten. Somit spielt auch geräuchertes und gepökeltes Fleisch traditionell eine wichtige Rolle; das Angebot an Würsten, Speck und ähnlichem ist riesig. Eine klassische Spezialität ist Salo, reines Fett vom Schweinerücken, in Salz und Gewürzen gereift, das osteuropäische Pendant zum italienischen Lardo. Was man auf dem Markt hingegen kaum findet, ist Fisch; und auch von den Einheimischen hört man wiederholt, dass Fisch eben nicht wirklich zur Litauischen Küche gehöre. «Stimmt doch gar nicht!», sagt sich Andrius Gurevičius und beweist mit seinem Fischrestaurant «Žuvinė» eindrücklich das Gegenteil. Der Küchenchef arbeitet eng mit Fischern aus dem Ostseeraum und umweltfreundlichen Fischfarmen in Litauen zusammen, sodass immer frischer Fisch im Angebot ist. Bei unserem Besuch Anfang Mai gibt es perfekt geräucherten Aal mit Roggenbrot, ein mit Karotten und Zwiebeln verfeinertes Heringtatar sowie ein makellos gebratenes Filet vom Wels. Dass Gurevičius mit seinem Restaurant für manche wie ein Exot wirkt, stört ihn nicht wirklich, denn Vilnius hat Exoten schon immer gerne in seiner Mitte willkommen geheissen.
Das beste Beispiel dafür liegt am östlichen Rand der Altstadt: Užupis, einst ein heruntergekommenes Problemviertel, heute das kreative Herz von Vilnius, der Ort, wo sich die Künstler, die Musiker und die Bohemiens treffen, eine selbst erklärte autonome Narrenrepublik mit eigener Verfassung, Flagge, Hymne und Präsidenten, mit unzähligen Restaurants, Bars, Cafés und Galerien. Den Eingang markiert eine Brücke über den Fluss Vilnia, und wer das Narrenreich auf diesem Wege betritt, glaubt ein wenig zu spüren, wie der Geist noch freier atmet. Es ist keine Überraschung, dass ausgerechnet in diesem Viertel die Keimzelle der litauischen Küchenrevolution liegt. Zurück zu den Wurzeln, aber nicht zur Tradition – das könnte man als den Grundgedanken des «Sweet Root» bezeichnen. Seit der Eröffnung 2014 kocht Justinas Misius nur mit litauischen Produkten und im wechselnden Rhythmus der Jahreszeiten. Vom Brot mit Butter einmal abgesehen, steht kein Gericht zweimal auf der Karte, verarbeitet wird, was gerade erhältlich ist. Der kulinarische Ansatz ist von einer minimalistischen Ästhetik geprägt: Nicht zu viele Grundzutaten, deren Eigengeschmack dafür umso klarer herausgearbeitet werden soll, weniger ist mehr. Etwa dieses fluffige Stück Ziegenfrischkäse, darüber ein knuspriges Granulat aus Hafer, Haselnuss und Zwiebeln, garniert mit wildem Kerbel – auf der anderen Seite des Tellers ein Taco aus gebratener Rande, gefüllt mit fermentierten Holunderbeeren und Cranberrys. Und dann ein sagenhaft buttriges Stück Briochebrot, auf dem sich gegrillter Spargel, geräucherte Forelle, fermentierte Erbsen und Mauerpfeffer-Blätter türmen! Der geräucherte Aal taucht auch in diesem Menü auf, hier aber fulminant kombiniert mit Brennnesseln und Giersch (der vielen Gärtnern als lästiges Unkraut gilt, dabei aber hervorragend schmeckt), ein faszinierender Kontrast von rauchig-salzig-fett und vegetabiler Säure. Das Thema Schweinefleisch wird eingeläutet durch kleine Häppchen – geräucherter Salo, eine Praline aus Schweinekopf und knuspriger Haut sowie ein Keks aus Wurst und Schweineblut – und erreicht mit dem Trio knuspriger Schweinebauch / hausgemachte Wurst / Krokette aus gezupfter Schulter den fulminanten Höhepunkt.

Das nordische Bekenntnis zu bedingungsloser Regionalität hat litauischen Köchen das Selbstbewusstsein verliehen, zu dem zurückzukehren, was man hier eigentlich schon immer getan hat.

Das Baltikum grenzt an Skandinavien – und natürlich wäre die neue baltische Küche ohne die in Dänemark, Norwegen und Schweden zelebrierte New Nordic Cuisine kaum denkbar. Was da vor ein paar Jahren tatsächlich über die Ostsee geschwappt ist, war vor allem Inspiration. Das nordische Bekenntnis zu bedingungsloser Regionalität hat litauischen Köchen das Selbstbewusstsein verliehen, zu dem zurückzukehren, was man eigentlich schon immer getan hat: Denn in diesem Land hat Selbstversorgung immer dazugehört: Frei nach dem Motto «In unseren Seen und Flüssen angeln wir, in den Wäldern jagen wir, auf den Wiesen sammeln wir und in den Gärten bauen wir an.» Davon beflügelt, kam drei Jahre nach dem Sweet Root das «Džiaugsmas» dazu, ein schnörkelloses Restaurant, das sich genauso schnörkellos auf litauische Produkte konzentriert. Hier ist die Einfachheit ein sehr wichtiger Teil der Idee. In einem geschichtsträchtigen Gebäude, in dem bereits der russisch-amerikanische Dichter und Nobelpreisträger Joseph Brodsky gelebt hat, wird jetzt in dunklem, minimalistisch-stilvollem Interieur eine New-Baltic-Bistro-Küche angeboten.

Meerrettich-Martini gefällig?

Eine wahre Freude sind die diversen kleinen Snacks, von denen man möglichst viele verschiedene ordern sollte, dass sie sich ideal teilen lassen – beispielsweise geräuchertes Rindertatar mit mariniertem baltischen Hering auf einem «Hundert-Schichten»-Kartoffelküchlein, Zanderkroketten mit Petersilienmayonnaise, mariniertem Seegras und Tomatenpulver oder so unscheinbar wirkende Kleinigkeiten wie ein überragendes «Käse-Körbchen» mit Radieschen. Und weil man in Litauen seit jeher nichts verschwendet, bietet Chef Martynas Praškevičius eine abgefahrene Nose-to-Tail-Mutprobe an, die es in sich hat: Wenn einem plötzlich ein schwarzer Keramikkuhschädel auf den Tisch gestellt wird, aus welchem man ein ganzes Kalbshirn mit Frühlingszwiebelsauce und fermentierten Stachelbeeren löffeln soll, fragt man sich urplötzlich, ob man in «Indiana Jones und der Tempel des Todes» gelandet ist! Nein, das ist Vilnius! Denn es schmeckt tatsächlich so umwerfend wie es verrückt ist.

Lässt sich das noch toppen? Ja! Dazu sucht man das erst vor einem Jahr eröffnete Hotel Pacai auf, das im Herzen der Altstadt in einem atemberaubenden Barockgebäude untergebracht ist, denn hier ballt sich so viel kulinarische Innovation wie sonst nirgends in Vilnius. Nur schon die Hotelbar, die «Sofija Bar», benannt nach der Gräfin Sofija Tyzenhauzaitė, die vor drei Jahrhunderten an dieser Stelle legendäre Partys veranstaltete. Heute schwingt Chefmixologe Antanas den Shaker und haut einen mit seinen Cocktailkreationen aus einzigartigen baltischen Zutaten vom (Bar-)Hocker. Meerrettich-Martini gefällig? Gerne, oder vielleicht doch lieber einen Randen-Aperitif, einen Gersten-Flip, Kamille-Sour oder einen Kümmel-Collins? Beschwingt, mit angeregtem Appetit und angefeuerten Geschmacksknospen steht man dann vor der Entscheidung: In den Nebenraum in die 14 Horses Brasserie, wo einst die Stallungen der Adelsfamilie Pacai untergebracht waren? 14 Pferde braucht man, um ein Adliger zu werden, hiess es damals. Heute sucht an dieser Stelle Andrius Kubilius nach vergessenen lokalen Zutaten, lässt sich von alten Rezepten inspirieren und entdeckt verlorene Geschmäcker wieder, um die baltische kulinarische Identität zu entwickeln. Mit Gerichten wie gebratener Selleriewurzel mit Estragonöl, Nüssen, Thymian und Apfelsaft oder Bienenwachscreme mit Quittensorbet und geräucherter Honigmeringue zum Dessert gelingt das auch ganz hervorragend. Ein paar Meter nebenan gibt der junge Wilde der litauischen Küche, Matas Paulinas, im «Nineteen 18» den Ton an. In diesem kleinen Lokal gibt es kein Menü, sondern eine furiose Reise durch die litauische Geschichte, Natur und das kulinarische Erbe, eine wilde Feier lokaler Traditionen. Der Grossteil der Produkte stammt aus dem eigenen Bauernhof und der Umgebung des Restaurants, und Paulinas Ziel ist klar: Neu zu definieren, worum es bei der zukünftigen Ausrichtung der litauischen Küche geht. In Litauen war die Natur schon immer sehr nah an der Küche. Aber noch näher ist besser. Nach 2,5 Stunden und 14 Gängen verlässt man gesättigt und euphorisch den Tisch und weiss kaum, was jetzt am besten geschmeckt hat. Die gebratenen Pilze mit Kürbiskernemulsion und caramelisierter Milchhaut? Die Kohlrabiglace? Diese irrwitzige Sphäre aus schwarzem Knoblauch gefüllt mit Randencaramel? Das Moos-Dessert mit Vogelkirschensirup? Oder vielleicht doch der knusprige Bullenpenis (!) umhüllt mit Ameisen (!!)? Kein Scherz – die haben ein dezentes Zitrusaroma und hinterlassen ein aufregendes Prickeln... Vilnius auf der Zunge – atemberaubend, sinnlich, anders.

Diese Reise wurde unterstützt durch Kontiki Reisen.

Wo es sich am besten essen, einkaufen und staunen lässt.