Neues von der Kartoffel

Grundbirne oder Erdapfel – die Kartoffel hat mehr als nur einen Namen. Dieses erstaunliche Gemüse, das von unserem Speiseplan nicht wegzudenken ist, stammt aus der Familie der Nachtschattengewächse und ist somit beispielsweise mit der Tomate und der Aubergine verwandt. Mit rund 45 kg Verbrauch pro Kopf im Jahr ist das Knollengemüse darum auch die beliebteste Beilage in Schweizer Küchen. Gesundheitliche Bedenken sind deswegen aber nicht angebracht: Obwohl es stimmt, dass Kartoffeln stärkereich sind und einen hohen Nährwert aufweisen, machen sie entgegen der landläufigen Meinung nicht dick. Denn die fettarme Knolle besteht zu gut drei Vierteln aus Wasser und hat rund fünfmal weniger Kalorien als Reis oder Nudeln. Wir kennen die verschiedensten Zubereitungsarten, die wohl bekannteste ist das Schweizer Nationalgericht Rösti.

In diesem Zusammenhang könnte man die Kartoffel für ein urschweizerisches Traditionsgewächs halten. Doch das ist falsch, handelt es sich bei der Knolle doch um einen «Einwanderer», der unsere kulinarische Kultur unendlich bereichert hat. Ursprünglich stammt sie nämlich aus Südamerika, genauer gesagt aus dem Inkareich, wo man sie unter dem Namen «pápa» kannte. Als die Spanier in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts dort eintrafen, waren sie von dem Gewächs augenblicklich fasziniert und brachten es mit ihren Schiffen nach Europa. Aufgrund grosser Temperaturschwankungen war dieser Transport eine nicht unkomplizierte Angelegenheit. Die günstigste Lagertemperatur liegt nämlich bei 8° bis 10°C. Kaum ist es heisser, fangen die Kartoffeln an zu keimen und werden schnell schrumpelig, d. h. sie altern. Doch auch Kälte bekommt ihnen nicht: Unter 4°C verwandelt sich die natürliche Kartoffelstärke in Zucker und die Kartoffeln entwickeln einen unangenehm süsslichen Geschmack. Deshalb sollte man Kartoffeln grundsätzlich nicht im Kühlschrank aufbewahren.