Die Redensart ist bekannt: Wer einer Sache eine gewisse Würze verleiht, der macht sie interessant und reizvoll. Das gilt selbstverständlich auch für unser Essen. Salz und Peffer in Ehren, aber für manch einen heisst das unmissverständlich: Her mit den Chilis! Jean-Paul Peronace ist so ein Jemand. Aber nicht irgendjemand, sondern der vielleicht heisseste Scharfmacher der Schweiz. Seit dem letzten Dezember gilt seine Chilisauce «Assbuster» ganz offiziell als beste Hotsauce der Welt, denn genau das bedeutet die Goldmedaille in der Kategorie «hot» bei den «World Hot Sauce Awards» in den USA. Das muss man sich erst einmal vorstellen: Da kommt ein Quereinsteiger, der seine scharfen Kreationen nebenberuflich in der Vereinsküche des Fussballclubs G.S. Italgrenchen braut, und setzt sich mühelos gegen Saucenproduzenten aus 15 Ländern durch, darunter teils wirklich grosse Hersteller.
Gut, ganz überraschend kommt dieser Erfolg nicht: Bereits im Vorjahr konnte der «Assbuster» bei den Weltmeisterschaften in Louisiana die Silbermedaille holen. Der Titel 2018 ist nun einfach die Krönung, denn gleichzeitig konnte auch eine Chilipulvermischung von ihm den dritten Platz in der entsprechenden Kategorie holen. Worin liegt das Geheimnis dieses Erfolgs? Vielleicht liegt es an Peronaces kulinarischem Verständnis: «Eine Sauce sollte mit ihrer Schärfe das Essen begleiten und nicht überdecken», sagt er. Bei den Hotsauce Awards schickte die Konkurrenz teilweise Kreationen mit Blueberrys oder sonstigen Zutaten ins Rennen. Für den Grenchner ist das zu abstrakt.
Und so kommen in den «Assbuster» nebst feurig scharfen Jolokia-Chilis auch wilde Kräuter und Tomaten aus Italien. Der Rest bleibt ein Geheimnis. Kein Geheimnis ist hingegen, dass der Laden bei «Pot Uno’s Infamous Hotsauces» – so der Name von Peronaces Kleinbetrieb – nun richtig gut läuft. Nebst diversen Chilipulvermischungen gibt er seit Kurzem mit dem «Painapple» eine dank ihres Ananasanteils wesentlich mildere Sauce heraus; und neu auch Saucen in der praktischen 20ml- «Travellers Edition». Zurzeit komme er kaum hinterher mit Produzieren. Kein Wunder, schliesslich sind es lediglich 500 bis 600 Fläschchen, die alle zwei bis drei Monate entstehen.
Alles in Handarbeit. Warum denn nicht industriell und in grossen Mengen? «Das will ich nicht ausschliessen», sagt Peronace, «aber wenn wir wachsen, dann zu meinen Bedingungen.» Das heisst, nicht einfach ein Rezept zu hinterlassen und dann die Herstellung an andere zu delegieren, sondern von A bis Z mitbestimmen, was in der Sauce landet. Und da die Chilis, Tomaten und Wildkräuter je nach Ernte einen anderen Geschmack haben, schmeckt auch die Sauce jeweils etwas anders; eben kein genormtes Industrieprodukt. Derweil tüftelt JP bereits an einer neuen Gewürzmischung aus Meersalz, Kräutern und selbstgezogenen und selbstgetrockneten Chilis. Und an einer neuen, noch schärferen Sauce. «Auf keinen Fall etwas Milderes. Ich bin halt jemand, der wirklich gerne wirklich scharf isst.» Obwohl, auch der Oberscharfmacher gerät manchmal selbst an seine Grenzen.
Etwa beim Versuch, eine Schote des «Carolina Reaper» – die aktuell mit Abstand schärfste Sorte der Welt – roh zu verzehren: «Da habe ich echt gelitten», gesteht Peronace lachend. Das hindert ihn jedoch nicht daran, damit die neue Sauce zu kreieren. Denn werden die Chilis geräuchert und mit Knoblauch kombiniert, ergibt das möglicherweise eine äusserst interessante Mischung. Die Ankündigung lässt jedenfalls keine Zweifel offen; dieser Mann macht keine halben Sachen: «Anfang 2019 kommt etwas echt Brutales!» Dieser Ruf klingt vermutlich bis nach Louisiana.
