Bündnerfleisch ist praktisch fettfrei und enthält nur sehr wenige Kohlenhydrate, dafür aber hochwertige Eiweisse, was es zum hochwertigen Energiespender macht. Hinzu kommen Vitamine, Eisen, Mineralstoffe und Spurenelemente. In hauchdünne Scheiben schneidet man es erst, seit in den 1950er-Jahren die Fleischschneidemaschinen aufkamen; vorher wurde es einfach gewürfelt.
Die mageren Muskelstücke des Stotzens werden von Fett und Sehnen befreit und mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung (u.a. Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Wachholder, Lorbeer oder Piment) eingerieben. Nach dem Pökeln werden die Stücke gewaschen, in einen Strumpf oder in ein Netz gepackt und bei relativ tiefen Temperaturen von 1 bis 10°C zum Antrocknen aufgehängt. Das geschieht meist in klimatisierten Räumen, bei einigen kleineren Produzenten, aber immer noch ausschliesslich an der frischen Bergluft. Nach drei bis sechs Monaten bei 12 bis 18°C verlieren die Fleischstücke durch den Flüssigkeitsverlust etwa 45 bis 55 Prozent an Gewicht. In dieser Zeit presst man sie ausserdem zwei- bis viermal für etwa drei Tage, was für die typische, rechteckige Form sorgt. Ausserdem garantiert dies eine regelmässige Feuchtigkeitsverteilung im Fleisch und verhindert die Bildung eines zu harten und trockenen Randes. Mit der Zeit bildet sich ein weisser Edelschimmel auf der Oberfläche, der die Aromabildung fördert und vor Oxidation schützt.
Der Begriff Bündnerfleisch ist seit September 2000 eine geschützte geographische Angabe: Nur an der Bündner Luft getrocknete Stotzenstücke, dürfen so genannt werden; das Fleisch selber hingegen muss nicht zwingend aus dem Bündnerland stammen, was bei einer Jahresproduktion von über zweieinhalb Millionen Kilogramm auch kaum realistisch wäre. Für in der Schweiz verkauftes Bündnerfleisch verwendet man meistens Bündner und Schweizer Fleisch, Exportware dagegen stammt oft von südamerikanischen Kühen.
