Brüssel: Mehr als nur Waffeln und Schokolade

Die Offenbarung folgt gleich auf den ersten Bissen: Allein deswegen hat sich die Reise hierhin, in diese Stadt, gelohnt: Der Ort – die Place Jourdan, ein nicht sonderlich schmucker Platz im Brüsseler Europaviertel – das Objekt der Begierde: die vielleicht besten Pommes frites der Welt. Nur schon dieser verführerisch herzhafte, fast fleischige Duft, und ein kaum beschreibbares Mundgefühl. Leicht, knusprig, aussen goldbraun gebraten, innen fluffig-zart, dezenter Bratgeschmack, perfekt gesalzen, von Fett keine Spur. Was im «Maison Antoine», der berühmtesten Frittenbude des Landes tagtäglich über den Tresen geht, ist tatsächlich ganz etwas anderes, als das, was der Durchschnittseuropäer sonst unter Pommes frites versteht. Nach belgischer Methode dick von Hand geschnitten und dann im Rinderfett (was einen köstlichen Eigengeschmack beisteuert) zwei Mal frittiert, bei relativ niedriger Temperatur beim ersten Frittiervorgang und bei hoher Temperatur beim zweiten. Und dafür stehen die Menschen Schlange. Immer. Egal zu welcher Tageszeit. Denn Pommes sind hier eine Frage des Nationalstolzes – seit jeher streiten sich Belgier und Franzosen darüber, wer denn nun die Erfindung der begehrten Kartoffelstäbchen für sich beanspruchen darf. Man darf aber mit Fug und Recht behaupten, dass man deren Zubereitung erst in Belgien zur Perfektion gebracht hat.

Brüssel und Pommes frites, das scheint intuitiv zusammenzugehören. Was aber sonst noch? Es ist paradox: Keine andere europäische Grossstadt wird in den Medien öfters genannt als die belgische Metropole; und dennoch wollen bei der Erwähnung von Brüssel kaum Assoziationen sprudeln. Die Stadt bleibt auf eine rätselhafte Weise gesichtslos. Brüssel ist bei all seiner Wichtigkeit als Hauptstadt Europas nur schwer zu fassen. Prachtvolle Altstadthäuser wechseln sich ab mit gläsernen, vor Beton strotzenden Verwaltungstürmen, und das oftmals innerhalb von wenigen Metern. Von barockem Prunk zur konturlosen Trabantenstadt und wieder zurück – Brüssel ist ein sich stets wandelndes Mosaik, ein unübersichtliches Konglomerat von 19 einzelnen Gemeinden, die irgendwie verwoben sind und wo alle Strassen sowohl französische als auch flämische Namen tragen. Doch jeder Stadtrundgang ist eine faszinierende Odyssee. Man kann an einem beliebigen Punkt beginnen. Etwa bei den Galéries Royales St-Hubert, jener luxuriösen, gläsern überdachten Ladenpassage, die mit ihrem überbordenden Neoklassizismus auf jedem Zentimeter den Geist der goldenen Ära des Fin de Siècle atmet. Nebst klassischem Luxus gibt es dort elegante Cafés und die wohl höchste Dichte an Chocolatiers in der Stadt. Denn – und das hören wir Schweizer allerdings gar nicht gerne – die belgische Schokoladenkunst geniesst weltweit höchstes Ansehen, manchmal fast mehr als es der helvetische Schoggigeniesser wahrhaben möchte. Hinaus aus der Passage, hinein ins Gewirr der mittelalterlichen Gassen, wo es noch mehr Schokolade und die unwiderstehlich duftenden Brüsseler Waffeln gibt, immer weiter, bis sich alles lichtet und weitet und die Herrlichkeit einer barocken Arena alles überstrahlt: Dies ist die Grand-Place bzw. der Grote Markt, oder wie Jean Cocteau es nannte, das «schönste Theater der Welt». Ein in goldener Verzierung strahlendes Zunfthaus reiht sich an das nächste, die hohen pompösen Fassaden werden einzig überragt durch das gotisch verschnörkelte Rathaus. Daran könnte man sich stundenlang sattsehen, was die meisten Touristen jedoch nicht tun, sondern gleich in die Rue de l`Etuve abbiegen, um dem berühmten Manneken Pis beim Pinkeln zuzusehen. Unter uns: Das können Sie getrost sein lassen. Erstens, weil man die Attraktion vor lauter Menschen und Selfiestangen eh kaum zu Gesicht bekommt. Zweitens: Es ist einfach nur ein winziger Brunnen mit einem pieselnden Bübchen.

Daher lieber wieder zurück in die Altstadt, wo man in die Rue des Bouchers abzweigen könnte, die berühmt-berüchtigte Brüsseler «Fressgasse» (wegen ihrer Dichte an – nicht immer empfehlenswerten – Restaurants), die noch jeden hungrigen Besucher sattgekriegt hat. Sollte der Magen jedoch noch nicht knurren, empfiehlt sich ein Besuch im unweit gelegenen Délirium Café, dessen Name nicht von ungefähr kommt. Wer die dort angebotenen über 3000 Biere (!) tatsächlich durchprobieren möchte, landet vermutlich äusserst bald im Zustand des Deliriums. Die belgische Bierkultur gilt als die eigenständigste, vielfältigste und komplexeste der Welt – und für viele auch als die beste. In Brüssel selber wird allerdings schon lange kein Bier mehr gebraut – etwas ausserhalb der Stadt noch in der Grimbergen Abteibrauerei – bis auf eine Ausnahme: Bei «Cantillon» wird nicht irgendein Bier gebraut, sondern «Geuze», das als eines der edelsten Biere mit dem höchsten Ausdruck an Bierkultur und Braukunst gilt. Dabei werden junge und alte, bereits bis zu drei Jahren in Eichenfässern gereifte «Lambics» (das sind spontanvergorene Biere) miteinander verschnitten und einer zweiten Gärung, einer Flaschenreifung unterzogen, sodass wie bei Schaumwein Kohlensäure entsteht. Diese auch als Brüsseler Champagner bezeichnete Spezialität ist im Geschmack trocken, mit ausgeprägter Säure und einer herrlichen Perlage. Ein fantastischer Essensbegleiter, etwa zu Moules-Frites, das in Belgien den Status eines inoffiziellen Nationalgerichts geniesst. Ein guter Tipp: Fahren Sie hinaus nach Schaarbeek, ein buntes Viertel mit vielen Häusern aus der Gründerzeit. An der Place de la Patrie bietet das Restaurant «Le Zinneke» Moules-Frites in 69 verschiedenen Variationen, zum Beispiel klassisch im Weissweinsud gegart oder üppig mit Speck, Rahm und Champignons oder dekadent mit Hummerbisque und Armagnac. Und dazu auf jeden Fall ein Glas Geuze! Die säuerliche Delikatesse passt indes auch hervorragend zu Austern. Man merkt es schnell, Meeresfrüchte spielen in Brüssel eine wichtige Rolle. Gehen Sie einfach an einem beliebigen Vormittag an die Place Sainte Catherine im trendigen Szeneviertel Dansaert: Wenn um elf Uhr bei «Noordzee – Mer du Nord» die Austern- und die Fischbar ihren Betrieb aufnehmen, wird der ganze Platz innerhalb von Minuten zu einem einzigen Freiluftrestaurant, wo nach Herzenslust gebackener oder eingelegter Fisch, üppige Platten mit Gar - nelen oder Berge von frisch geöffneten Austern verzehrt werden. Der Platz ist tatsächlich ein Gourmet-Hotspot: Ein paar Meter weiter wird im «Viva M'Boma» in den Räumlichkeiten einer alten Metzgerei eine erstklassige Innereienküche mit modernem Anstrich zelebriert. Schon die Vorspeise hat es in sich. Köstliches Knochenmark vom Grill, in drei Varianten verfeinert mit Oliven-Tomaten-Crumble, mit Frühlingszwiebeln bestreut oder puristisch mit etwas Fleur de Sel. Und dann Kalbsbries, knusprig gebraten und von göttlich zarter Buttrigkeit, gewandet in eine überragend sämige Senfsauce, absolut köstlich! Und dass die Anhän - ger der gepflegten Fleischeslust auch in Brüssel nicht verhungern müssen, zeigt sich spätestens ein paar Meter die Strasse runter. Wer die Tür zum «Atelier Dierendonck» aufstösst, betritt nicht einfach eine Metzgerei, sondern den Fleischhimmel auf Erden. Der belgische Ausnahmemetzger Hendrik Dierendonck gilt als der Künstler unter den Fleischveredlern. Nicht nur züchtet er das vom Aussterben bedrohte rote flämische Rind, sondern sucht rund um den Globus nach dem besten Rindfleisch der Welt – von Aberdeen Angus über Wagyu bis Rubia Gallega – um es dann nach seiner ureigenen Methode zu reifen. Das geht weit über ordinäres Dry Aging hinaus: Bei seinem Dreistufensystem reift das Fleisch zuerst über fünf Wochen wie ein Käse, dann wird es in Salz gelagert und schliesslich für weitere vier Wochen getrocknet. Resultat ist ein Steak von unglaublicher Geschmacksintensität, nussig, buttrig, reif und köstlich mürbe. Und ja, Dierendonck schweisst seine Steakoffenbarungen auf Wunsch in Folie ein, sodass ein Transport in die Schweiz kein Problem ist.

Das ist bei Weitem nicht der einzige kreative Lichtblick in Brüssels gastronomischer Landschaft. Im südlich des Stadtzentrums gelegenen Viertel Saint-Gilles erstrahlen nicht nur reizvolle Jugendstilbauten, sondern Dutzende von innovativen Restaurants, Cafés, Clubs und Kneipen. Das «Café des Spores» tischt kein Gericht auf, das nicht in irgendeiner Form mit Pilzen zu tun hätte; die Wände sind originell mit Pilzboxen (für die Aufzucht zu Hause) verziert. Die Karte ist angenehm überschaubar und wechselt häufig, gekocht wird alles à la minute in der kleinen offenen Küche. An diesem Abend gibt es Schüpplinge mit Schellfisch-Ceviche und Kokosmilch sowie Champignonkroketten (typisch belgisch) mit Steinpilzbutter. Zum Hauptgang butterzarte Rindsbäggli mit Totentrompeten und getrüffeltem Kartoffelpüree und gebratenem Chicorée. Pilz zum Dessert? Aber selbstverständlich! Es ist erstaunlich, wie wunderbar Steinpilz-Cheesecake und Nusskuchen mit frittiertem Pilzgeflecht und Zitronencreme als süsses Finale funktionieren. Leicht, locker, kreativ – dieser bistronomische Esprit ist in zahlreichen Brüsseler Trendlokalen schwer in Mode. Im Sablon-Viertel gibt man sich zwar traditionell aristokratisch und grossbürgerlich und betont schick – davon zeugen auch die unzähligen Nobel-Antiquitätenläden. Doch auch für angesagte Restaurants wie das «San Sablon» ist hier Platz. Denn das Essen hier ist mindestens so kosmopolitisch wie die Anwohner. Das Interieur bewusst stylish und designbetont, die Atmosphäre enorm leger und ungezwungen. Fünf Reihen Besteck auf dem Tisch findet hier niemand; alles wird ganz easy mit dem Löffel gegessen. Es gibt nur ein Menü, jeder Gang ein kleines, feines Schüsselchen mit einer ordentlichen Portion Ästhetik: Die Süsswassergarnele mit Knollenkerbel und Lachskaviar ist herrlich zitronig-erfrischend, fast so leicht wie die Makrele mit Rande, fermentiertem Randensaft und Umeboshi, also in Salz eingelegten Pflaumen. Viel Umami bietet sodann die gebratene Jakobsmuschel mit confierter Kombu-Alge und Wurzelgemüse; im Hauptgang punktet die Wildente mit Feigen und Petersilienwurzel, wobei das Highlight erst kurz danach von Chef Toshiro persönlich an den Tisch gebracht wird: ein warmer, aus dem restlichen Entenfleisch und der Leber zubereiteter Pie, der einfach zum Niederknien gut schmeckt! Hinter dieser kosmopolitischen euro-asiatischen Küche steckt übrigens kein Geringerer als Sang-Hoon Degeimbre, der mit dem «L`air du temps» eines der besten Restaurants Belgiens betreibt. Mit dem «San» hat der Spitzenkoch, der in Südkorea geboren wurde, durch und durch Belgier ist und sich als Weltbürger versteht, seine kulinarische Philosophie so lässig und ungezwungen realisiert wie nur möglich. Da er in Belgien noch zwei weitere San-Dependancen unterhält, kann von einem Geheimtipp allerdings keine Rede sein.

Ein wirklicher Geheimtipp für Gourmets ist jedoch das «Alexandre», ein paar Hundert Meter von der Grand-Place entfernt. Nein, da prangt keine Michelinstern-Plakette am Eingang; aber das ist sowieso nicht von Bedeutung, wenn es die dort gebotene Kochkunst locker mit jedem Sternetempel aufnehmen kann. Zu enorm fair kalkulierten Preisen gibt es dort belgisch-französische Haute Cuisine in gemütlich-intimer Atmosphäre. Komplex und international ist da das Arrangement von Makrele, Chimichurrisauce, Lachskaviar, Radieschen und Wodka-Espuma – ein wildes Spiel von Texturen und Aromen. Deutlich klarer und präziser ist dann diese Langoustine wie aus dem Lehrbuch; äusserst zurückhaltend gebraten, innen schön glasig, makellos feste Textur und optimal gewürzt – perfekt begleitet von Nusscrumble sowie Spinat-und Kürbiscreme. Unverkennbar belgisch gibt sich wiederum der nächste Gang, ein voluminöses Stück Kalbsbries mit formvollendeter Kruste: Innen butterzart und cremig-saftig, findet das Fleisch in den gepickelten Rotweinzwiebeln eine ideale Ergänzung. Und dann wird es ur-französisch. Pot-au-feu. Bei Alexandre heisst das: Tranchen vom saignant gebratenen Faux-Filet in einer Essenz aus Totentrompeten und Steinpilzen, dazu Pfifferlinge, gezupfter Rosenkohl – den man auch Brüsseler Kohl nennt – und als Krönung ein paar frisch gehobelte Scheiben schwarzen Trüffels darüber. Das ist Wohlfühlessen Deluxe und ein Vorzeigebeispiel dafür, wie man deftige, klassische Hausmannskost auf Hochglanz poliert! Den nicht selten zu mächtig ausfallenden Käsegang lockert man hier gekonnt auf, indem man cremigen Gorgonzola unter fruchtigem Birnenschaum und Marronicrumble versteckt, ehe ein fulminantes Menü mit Pflaumensorbet mit Ingwer, Zimt und caramelisierter Quitte seinen würdigen Abschluss findet.

War das jetzt belgisch, französisch oder einfach europäisch? Vermutlich alles zugleich. Aber das ist typisch für Brüssel.