Maisgriess wird nicht aus Gemüse- oder Zuckermais hergestellt, sondern aus Körnermais. Vor dem Mahlen muss er getrocknet werden. Anschliessend ist er in verschiedenen Mahlstufen und Farben erhältlich. Der grobkörnige Mais, auch Bramata genannt, findet vor allem für die Bündner Polenta Verwendung, mittelfeiner oder feiner Griess eignet sich für Maisgnocchi, Maisschnitten und die Tessiner und italienische Polenta. Für Eilige gibts Instant-Polenta, die in 5 Minuten fertig ist.
Zur Zeit der Römer war Polenta ein Brei aus dem Mehl verschiedener Getreide und Hülsenfrüchte wie Dinkel, Buchweizen, dicken Bohnen usw. Heute versteht man darunter eine Art Brei aus gelbem oder weissem Maismehl, feiner oder gröber gemahlen. Grobe Polenta ist auch unter der Bezeichnung Bramata im Verkauf. Polenta wird aus Körnermais hergestellt, der weniger Zucker, dafür mehr Stärke als der Gemüsemais enthält. Um die Kochzeit zu verringern, die mindestens 45 Minuten beträgt, wurde die Instant-Polenta entwickelt. Sie besteht aus gewöhnlicher Polenta, die vorgekocht, getrocknet und noch einmal gemahlen wird. Allerdings schmeckt das Ergebnis nie so gut wie eine nach traditioneller Art zubereitete Polenta, ist aber vertretbar, wenn man sie am Schluss mit reichlich Butter und Käse verfeinert.
