Das Hohrückenstück stammt – wie es der Name sagt – von der Rückenseite des Rindes, aus dessen hinterem Teil auch das Entrecôte stammt. Auch „Hochrippe“ genannt, gliedert sich das Hohrückenstück in zwei Teile: den Hohrückendeckel und das eigentliche Hohrückenstück. Kenner schätzen letzteres als das schmackhafteste Fleisch vom Rind überhaupt. Wie die anderen zarten Rindfleischteile sollte auch der Hohrücken mindestens drei Wochen im Kühlraum „reifen“, bevor er vom Metzger verkauft wird.